食品酶制剂 食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂分类根据水解底物的差异分为：糖加工利用中的酶制剂： α-淀粉酶β-淀粉酶糖化酶支链淀粉酶葡萄糖异构酶纤维素酶葡萄糖氧化酶葡萄糖基转移酶木聚糖酶果胶酶乳糖酶等蛋白质加工利用的酶制剂：木瓜蛋白酶胃蛋白酶凝乳酶菠萝蛋白酶等酯加工酶制剂：脂肪酶磷脂酶脂肪氧化酶单宁酶溶菌酶α-淀粉酶1.耐高温α-淀粉酶

第十一章 食品酶制剂单元目标与要求 熟悉常用食品酶制剂的品种掌握常用食品酶制剂的性质使用及注意事项 食品酶制剂 定义 酶制剂是从生物中提取出的具有酶的特性的制品专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂 食品酶制剂主要来源 高等植物的种子果实 动物的脏器和腺体 微生物食品酶制剂 分类 按来源可分为动物酶制剂植物酶制剂和微生物酶制剂三类 按其催化反应的类型分有多种在食品加工中应