水分1. 结合水自由水水分活度结合水：指与食品中的蛋白质淀粉果胶氨基酸等成分以氢键结合而被束缚住的水分包括化合水邻近水多层水自由水：易自由移动的水分它存在于动植物组织细胞内外如血液淋巴液植物汁液它循环于组织之间切断组织或压榨即流出自由水包括滞化水毛细管水自由流动的水和表面吸附水水分活度指在同一温度下食品中水分所显示出的蒸汽压P与同一温度下纯水的蒸汽压P0之比它是衡量食品中水分被微生物利用程度

食品化学第一章1．食品化学的定义 答：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学2．食品化学的组成成分主要包括 答：天然成分(无机成分和有机成分)和非天然成分(食品添加剂和污染物质)3．Von Liebig于1847年出版了 《食品化学的研究》 这是一本有关食品化学方面的书4．食品化学学科正式建立的标志是＿＿同时２0世纪３0－５0年代具有世界影响的杂志 Journal of Food

第一章 绪 论思考题：1食品化学研究的对象是什么2食品化学是怎样的一门学科3食品化学在食品科学中的作用如何4食品化学的主要内容是什么5食品化学的研究方法是什么6怎样学好食品化学第二章 水一选择题1属于结合水特点的是(??????? )?? A.? 具有流动性????????????????? B.? 在-40℃下不结冰? ?C.? 不能作为外来溶质的溶剂????? D.? 具有滞后现象2结合

第一章 绪论(1学时)教学目的：了解食品化学的发展史食品化学的内涵与学要解决的问题以及食品化学的研究方法和最新进展教学重点和难点：食品化学的内涵教学方法与手段：多媒体讲述讲授要点：1食品化学的发展史：化学食品食物食品有关的化学食品化学2食品化学的内涵：食品化学的分类及其内涵第二章 水分(5学时)教学目的：了解水在食品加工贮藏过程中的作用及其行为控制方法教学重点和难点：重点： 食品中水

食品化学简答题3.简述食品化学研究的内容答：食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质对食品营养价值安全性和风味特征进行研究阐明食品的组成结构性质和功能以及食品成分在贮藏加工中发生的变化4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响答：(1)质地会失去溶解性失去持水力(2)风味出现酸败出现焦味出现异味(3)颜色褐变漂白出现异常颜色(4)蛋白质脂类维生素和矿物质的降解或损失(5

填空 AUTONUM ．食品中常见的二糖有 蔗糖 麦芽糖 及 乳糖 等 AUTONUM ．糖的分解代谢包括 无氧分解 和 有氧分解 两种类型 AUTONUM ．矿物质在生物体内的含量在 0.01 以上称为常量元素常见的金属元素污染有 汞 镉 铅 砷  AUTONUM

第2章 水分 习题一填空题1 从水分子结构来看水分子中氧的_______个价电子参与杂化形成_______个_______杂化轨道有_______的结构2 冰在转变成水时净密度_______当继续升温至_______时密度可达到_______继续升温密度逐渐_______3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状通过_______的作用形成短暂存在的____

一名词解释1营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质从化学性质分为6类即蛋白质脂质碳水化合物矿物质维生素和水目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素2食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成结构理化性质营养和安全性质以及它们在生产加工储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响3结合水：又称束缚水固定水通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 食品化学Food Chemistry课程主要内容水糖类脂类蛋白质酶色素与着色剂风味化合物食品添加剂第 1 章 绪 论研究食品中营养成分呈色香味成分和有害成分的组成性质结构和功能阐明食品成分在生产加工贮藏运销中的变化以及这些变化对食品的品质(色香味质构营养保藏稳定性)和安全性的影响1.1 食品化学研究的内容导致食品质量或安全

第二章 水 Chapter 2 Water一食品中的水分含量及功能(一) 水分含量 一般生物体及食品中水分含量为397 某些食品的水分含量见表2—1(二)水的功能1 水在生物体内的功能 稳定生物大分子的构象使表现特异的生物活性 体内化学介质使生物化学反应顺利进行 营养物质代谢载体 热容量大调节体温 润滑作用2 食品功能 组成成分 显示色

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第一章 绪 论食品化学的概念及其与其它学科的关系食品化学的概念食品化学与其它学科的关系食品的分类与食品中的化学成分食品的分类食品中的化学成分食品成分的变化对食品品质的影响食品中成分的主要变化食品成分的变化与食品品质的关系影响食品成分变化的主要因素食品的质量鉴定方法理化鉴定法微生物鉴定法 感官鉴定法食品安全性检验

氨基酸的等电点氨基酸的疏水性面筋蛋白蛋白质结合水的能力凝胶化作用同质多晶调温脂肪氧合酶酸价过氧化值淀粉糖浆果匍糖浆糊化MSI淀粉轮纹焦糖化作用变旋现象过冷温度冰的光轴还原糖油脂自动氧化自由基反应机理侧链R对α-螺旋的影响(2点)食品蛋白凝胶可分为(根据凝胶形成的途径)蛋白质的组织化腐竹加工过程脂质的共同特征脂肪在食品中的功能从可可脂角度解释巧克力起霜的原因L-抗坏血酸抗氧化作用抗氧化剂使用的

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级(1)硫在纯氧中比在空气中燃烧剧烈(2)香蕉采摘的时候并不是完全熟的常用乙烯作为 它的催熟剂(3)新鲜的水果和食物保存在冰箱里能存放得更久思考与交流用化学的观点解释下列事实：(4)煤粉比煤块更容易燃烧第二章 化学反应速率 和化学平衡第二节 影响化学反应速率的因素(1)催

第一章 绪论1.天然食品中除糖类蛋白质脂类维生素矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外还含有________和________等2.食品的化学组成分为_________和非天然成分非天然成分又可分为_________和污染物质3.简述食品化学研究的内容4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响第二章 水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么2.食品的水分状

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 食 品 化 学 Fo

营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质 P2 -食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素维持人类代谢活动的可食性物料 P2 -食品(Food)—是指经过加工处理的食物现泛指一切可被人类利用的食物其本质是化学的它是由各种 物质组成的P2食品化学的概念 - P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成结构理化性质营养和安全性以及

Evaluation Only. Created with Aspose.Words. Copyright 2003-2022 Aspose Pty Ltd.中国农业科学院2003年食品化学硕士试题 duyin整理一概念题 (20)1．蛋白质变性与复性2．自由水与结合水3．干性油脂与不干性油脂4．酶褐变与非酶褐变5．GMP与HACCP二简述水分活性(aw)与食品耐藏性的关系 (15)???

《食品化学》复习题纲第2章　水分结合水和自由水的定义种类结合水(束缚水固定水)指存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子之间通过化学键结合的水根据被结合的牢固程度有几种不同的形式：化合水也称组成水(2) 邻近水：与非水物质主要依靠水-离子水-偶极强氢键缔合作用结合在一起(3) 多层水: 主要依靠水-水水-溶质氢键缔合在一起自由水就是指没有被非水物质化学结合的水(又称体相水)它又可分为三类(1

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级小组成员：张媛刘亚娟鲍亚萍郑文杰酸度调节剂酸度调节剂的定义 在食品化学中酸度调节剂是指能调节食品的ＰＨ值的试剂

碳水化合物的化学反应(1学时) 主要讲述水解反应缩合反应异构化反应脱水与降解反应焦糖化反应等重点讲述非酶褐变反应的机理各影响因素以及控制非酶褐变的方法第三节 食品中小分子糖的功能(1学时) 简介各种小分子糖的甜度溶解度吸湿性与保湿性结晶性对粘度和质地的贡献等举例说明其在改善食品加工品质地和口感中的贡献第四节 淀粉和淀粉粒(2学时) 1淀粉分子的结构与性质 淀粉分子