单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 水Chapter 2 Water一食品中的水分含量及功能二 食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系三水分活度四水对食品的影响五分子流动性与食品稳定性一食品中的水分含量及功能(一) 水分含量 一般生物体及食品中水分含量为397 某些食品的水分含量见表2—1 表2—1 某

第二章 食品的干制保藏技术水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比Aw值的范围在01之间水分活度对微生物酶及其它反应有什么影响1对微生物的影响Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性各种微生物的生长发育有其最适的Aw值Aw值下降它们的生长率也下降最后Aw可以下降到微生物停止生长的水平Aw能改变微生物对热光和化学试剂的敏感性一般情况下在高

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级园艺产品干制教学目标1了解果蔬干制的特性恒速干燥阶段和降速干燥阶段2能应用水分活度概念判断干制品的贮藏性3了解干燥操作对果蔬组分的影响4了解干制品的酶促褐变和非酶褐变5了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素6掌握几种园艺产品干制工艺及产品的商品化处理主题词水分活度食品中水分平衡相对湿度恒速干燥阶段壳化酶促变化干燥干制品商品化处

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 第一章? 食品成分化学 Chemistry ofponents in Food 第一节 水(Water)教学目的：了解各种食品的含水量水分活性的概念了解水的存在状态 教学重点: 水分活度水的存在状态冷冻对食品组织的影响教学难点：水分活度水的存在状态 结合水的性质各种食品都有其特定的水分含量因

水分1. 结合水自由水水分活度结合水：指与食品中的蛋白质淀粉果胶氨基酸等成分以氢键结合而被束缚住的水分包括化合水邻近水多层水自由水：易自由移动的水分它存在于动植物组织细胞内外如血液淋巴液植物汁液它循环于组织之间切断组织或压榨即流出自由水包括滞化水毛细管水自由流动的水和表面吸附水水分活度指在同一温度下食品中水分所显示出的蒸汽压P与同一温度下纯水的蒸汽压P0之比它是衡量食品中水分被微生物利用程度

第0章 绪什么是食品化学或食品化学研究内容是什么食品的化学组成是什么食品化学在食品科学中的地位如何食品的属性或功能食品在加工贮运中有哪些变化食品化学变化的控制条件有哪些第一章 水水在食品中的含量对食品的作用水和冰特殊的物理性质水分子的结构(极性氢键)液态水的结构(粘度密度)水和溶质的相互作用食品中水的存在状态束缚水或结合水定义特性水分活度定义测定水分活度与温度关系吸湿等温线定义滞后现象单分

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性第一节 水分第二节 矿物质第三节 糖类第四节 油脂第五节 蛋白质第六节 维生素第一节 水分(4学时)教学目的：1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系2.了解食品中水分的性质理解自由水和结合水的特性了解平衡水分的概念3.理解水分活度的概念意义4.理解等温吸湿曲线的意义5.