单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 第8章 食品的微生物污染及其控制8.1食品污染的途径8.2微生物引起食品变质的基本条件8.3乳及乳制品的腐败变质8.4灌藏食品的腐败变质8.5肉类和鱼类食品的腐败变质8.6果蔬及其制品的腐败变质 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质造成食品变质的原因包括物理化学和生物三个方面 食品腐败
单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 第一章 食品的腐败变质及其控制单击此处编辑母版标题样式 食品的腐败变质及其控制第一章 §1食品的腐败变质及控制问题一什么是食品的腐败变质食品腐败变质有哪些现象问题二引起食品腐败变质的主要原因是什么怎样控制 第一章 食品的腐败变质及其控制§1. 1食品的腐败变质食品易受到外来和内在因素作用而发生
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级课题2 腐乳的制作复习回顾:1酒精发酵醋酸发酵的原理2酵母菌醋酸菌的代谢类型一课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作分析影响腐乳品质的条件二课题重点与难点课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件 腐乳是中华民族独特
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染1.你能利用所学的生物学知识解释豆腐长白毛是怎么一回事
——课题2 腐乳的制作1关于毛霉:(3)传统腐乳的生产中豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子而现代的腐乳生产是在无菌条件下将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上这样可以避免其他菌种的污染保证产品质量(4)优良菌种的选择:不产生毒素生长繁殖快且抗杂菌力强生长的温度范围大不受季节的限制有蛋白酶脂肪酶肽酶等酶系使产品气味正常良好B
千百年来腐乳一直受到人们的喜爱这是因为经过微生物的发酵豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸味道鲜美易于消化吸收而腐乳本身又便于保存我国各地气候不同人民生活习惯不同生产配料不同及制成的形状不一腐乳品种多样如红豆腐乳糟腐乳醉方玫瑰红腐乳辣腐乳臭腐乳麻辣腐乳等品种虽多但酿造原理相同腐乳酿造微生物(5)酵母菌腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖以及配料中加入的红曲
2.具有降低血液中胆固醇浓度减少患冠心病危险的功能青霉让豆腐长毛(1)前期发酵 毛霉的生长:将豆腐块平放在笼屉内将笼屉中的温度控制在15℃18℃并保持一定的湿度约48 h后毛霉开始生长3d之后菌丝生长旺盛5 d后豆腐块表面布满菌丝 (3)包装贮藏:用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒装瓶时操作要迅速小心腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色染好后整齐地摆放好豆腐加入卤汤后再加面曲香
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 第五章 食品变质与食品类型相关性? 第一节 乳与乳制品的腐败变质 牛乳是营养价值较高的食品既富于营养又易于消化吸收当然它也是微生物的良好培养基因此鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质甚至发生食物中毒而危害人类的健康?一 鲜乳的腐败变质? 1 鲜乳中微生物来源
第六章 乳及乳制品第一节 乳的化学成分及理化性质第二节 鲜乳及制品第一节 乳的化学成分及理化性质一化学成分 1乳中的水份 2乳中的脂肪 3乳中的蛋白质 4乳中的糖类 5乳中的其它成分(无机盐维生素 酶类色素气体免疫体)二乳的理化性质 1乳的色泽 2乳的气味和滋味 3牛乳的比重 4牛乳的脂肪含量 5总固形物
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二篇 乳与乳制品第二章 乳的成份及性质第一节 乳的组成及分散体系第二节 乳的物理性质第三节 异常乳第一节 乳的组成及其分散体系一乳的组成二乳的分散体系三乳中化学成分的性质一乳的组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体主要包括水分脂肪蛋白质乳糖盐类以及维生素酶类气体等乳中含有多种化学成
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