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  Chapter 4Lipids脂质 第一节 概述  第二节 脂肪的结构及组成 第三节 脂肪的物理性质 第四节 脂肪的化学性质 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学  第七节 复合脂质和衍生脂质 第八节 油脂含量的测定目录本章提要重点油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食

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  第四节 乳浊液和乳化剂真脂熔点(℃)花生油牛脂813烟点闪点和着火点 ① 显著影响脂肪的塑性与脂肪在食品中的功能性有重要关系 ② 脂肪加工不同产品（奶油可可脂起酥油等）对脂肪中固体含量有不同要求固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性 ③ 固体脂含量高脂肪变脆人造奶油起酥油立方 脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚乙基(-CH2CH2-)可用来

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第2章 脂质第一节 生物体内的脂质一脂质(脂类)的定义：脂类(lipid)亦译为类脂是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物 脂肪酸多为4碳以上的长链一元羧酸 醇成分包括甘油鞘氨醇高级一元醇和固醇 脂类的元素组成主要是C H O有些尚含N S P二 脂类的

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第四章 脂类 脂的分类与组成 脂的结构和物理性质 脂的化学性质 油脂品质的表示方法 油脂的加工化学 油脂在食品中的应用江苏食品职业技术学院食品工程系4.1 脂的分类与组成 脂的概念：脂类是生物体内一大类微溶于水能溶于有机溶剂(如氯仿乙醚丙酮苯等)的重要有机化合物脂肪是脂类中最重要的一种是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸脱

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  分类生物膜神经血浆ω-7十八碳二烯酸369花生四烯酸58111417鱼油脑脑黄金广告：关节炎癌症免疫力等由鱼皮与鱼肝制成过多维生素AD这两者都不是必需营养素人体一般可以自身合成满足需要适量补充是可以的特别是儿童老年人和孕妇但摄入过多反而有副作用推荐：食用鱼类脂类的食物来源五脂肪的膳食参考摄入量脂肪肝是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变脂肪性肝病正严重威胁国人的健康成为仅次于病毒性肝炎的

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 第四章 脂类(Lipids)4.1 分类和作用4.2 油脂的组成结构和性质4.3 油脂的氧化和抗氧化4.4 活性氧游离基4.5 油脂的加工化学 4.1 脂类的分类及作用 一分类 根据脂类的化学结构及其组成分为：l.单纯脂质：是由脂肪酸与醇形成的酯的总称包括甘油与脂肪酸的酯(甘油酯)和脂肪酸与高级

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  （三） 脂肪酸俗名或普通名8：0月桂酸 (Lauric acid)16：1油酸（Oleic acid)18：3 ω6花生四烯酸（Arachidonic acid)22：6 ω3脑苷脂类 塑性脂肪的熔化特性猪油－ 根据分子的亲水－亲脂平衡（hydrophilie-lipophilie balance HLB） 性质选择乳化剂 每种乳化剂的HLB可以用格

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