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  四）操作步骤在小烧杯中称取捣碎均匀样品1020 g用约150 mL蒸馏水将其移入250 mL容量瓶中充分摇匀后稀释定容用干滤纸过滤取滤液50mL放于250mL的三角瓶中加入酚酞指示剂34滴用 mol·L-1 NaOH标准溶液滴定至微红色1 min内不褪色 二挥发酸的测定（一）方法原理 将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（即指示电极）和电极电位不变的甘汞电

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  第六章 酸度的测定 (Acid Test) 第一节 概述总酸度——指食品中所有酸性成分的总量有效酸度——指被测溶液中H 的浓度挥发酸——指食品中易挥发的有机酸牛乳酸度 外表酸度(固有酸度) 真实酸度(发酵酸度)二酸度测定的意义3利用食品中有机酸的含量和糖含量之比可判断某些果蔬的成熟度1有机酸影响食品的色香味及稳定性

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  外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度④ 各种添加剂带入③ 如果样液颜色过深或浑浊则宜用电位滴定法经测pH值来定终点一边滴定一边电磁搅拌到规定 的pH值时为终点④ 现有复合电极 将两个电极装在一起有保护措施 E-201-0型试剂： 缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃ (见实验讲义 p22） 自己配制要用优级纯试剂也可购买配好的药品溶解后使用（色谱纯优级纯分析

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  77第二节 酸度的测定② 若还不行在上述快到终点时用小烧杯取出 2 3 ml 液体再加入 20 ml 水稀释观察1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来然后用标准碱液滴定特点：操作方便较常用于挥发酸含量较高的样品2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后用标准碱滴定不挥发酸最后从总酸中减去不挥发酸即得挥发酸含量 总酸 = 挥发酸 不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少或在

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  一 酸度的概念1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量包括在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态）也包括未离解的酸的浓度（结合态酸式盐）其大小可借助标准碱液滴定来求取故又称可滴定酸度7⑤ 生产加工不当贮藏运输中污染摩尔浓度溶质的重量与溶质加溶剂的重量之和的比率乘以100百万分之一下列是一些摩尔与当量等价换算的例子：酸碱反应：1 M H2SO4 = 2 N H2SO4 此

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