单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第三章 果蔬糖制品的加工 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高糖制品按其加工方法和状态一般分为蜜饯类和果酱类 1蜜饯类 ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 2果酱类 ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类 第一节 糖制品的加工原理 一食糖的保藏作用 (一)食糖的抑菌作用 (二)食糖的抗氧化作用二加工作糖
(5)果葡糖浆: 用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加已构酶转化而成 转化率:40-50果糖含量葡萄糖种类亚硫酸酒石酸(3) 糖的吸湿性 各种糖的吸湿性不尽相同与糖的种类及环境相对湿度密切相关如下表几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率()温度: 温度对甜味有一定影响以 10 的糖液为例低于 50 ℃时果糖甜于蔗糖高于50 ℃时蔗糖甜于果糖这是因不同温度下果糖异构物间的相
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 果蔬糖制工艺 蜜饯类加工工艺 → 蜜制→配料→烘干→凉果原料→前处理→漂洗→预煮 →糖制→装罐→密封→杀菌冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第四章 果蔬糖制【教学目标】1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性2. 掌握果蔬糖制的基本原理3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景主题词 : 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶胶凝 凝胶 返砂 ?????????????????????????????????????????
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级果蔬的糖制一糖制的历史二果脯蜜饯的由来三果脯蜜饯的分类四果脯加工容易出现的质量问题及解决方法五果蔬糖制的前景一糖制的历史 我国生产果脯蜜饯的历史悠久早在反映西周至先秦这段历史时期生活的《诗经》中已记载此后在2000多年前成书的《礼记内则》中就有枣粟饴糖以甘之这是制作果脯蜜饯的最早文字记载 我
(2) 降低糖制品的水分活性食品的水分活性--Aw 值表示食品中游离水的数量大部分微生物要求适宜生长的 Aw 值在 以上当食品中可溶性固形物增加时游离含水量则减少即 Aw 值变小微生物就会因游离水的减少而受到抑制如干态蜜钱的 Aw 值在 以下时能抑制一切微生物的活动果酱类和湿态蜜钱的 Aw 值在 时霉菌和一般酵母菌的活动被阻止对耐渗透压的酵母菌需借助热处理包装 减少空气或真空包装才能被抑制果糖
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 果蔬的干制第一节 果蔬干制原理第二节 果蔬干制加工工艺第三节 干制品的处理与保藏 第一节 果蔬干制原理一水分及其变化 水是果蔬中的主要成分一般含量在70—90有的蔬菜甚至高达95根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类: 游离水: 结合水: 1.游离水(Free wat
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第三篇 果蔬产品加工工艺果蔬加工保藏基础果蔬加工原料及预处理干制——果蔬脆片和脱水蔬菜果汁菜汁的加工蜜饯类蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 速冻蔬菜果蔬产品加工主要内容第一章 果蔬加工保藏基础果蔬为含水量丰富的易腐食品极易腐败变质水果蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的果蔬加工即以新鲜果蔬为原料依其不同的理化特性采用不同的物理化学方
120-360杯分钟 精度1克 适用圆型果 有些果蔬如桃李苹果胡萝卜等外皮是由角质半纤维素组成较坚硬抗碱能力也较强但有些种类的果实果皮与果肉之间有一些果胶物质组成当碱液渗透到表皮下面的薄壁细胞细胞间的果胶物质被碱液分解表皮与果肉分离碱液去皮常用试剂:氢氧化钠氢氧化钾碳酸氢钠碱液处理的程度与碱液浓度处理时间处理温度有关如表9-1·用量:三罐藏容器··(四)果汁
第二层第三层第四层第五层第三章 果蔬干制工艺 第一节 果蔬干制加工工艺一分级清洗二去皮去核和切分三干燥的前处理1. 防止酶促褐变(1)热烫 热水高温高压蒸汽 第一节 果蔬干制加工工艺(2)硫处理① 硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡果蔬名称马 铃 薯甘 薯苹果 梨胡 萝卜甘蓝丝(片)芹 菜SO2浓度(mgkg)200500200500150005001
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