菜品操作规范菜品名称:丁香火腿环节操作规范注意事项用料标准主料猪后腿10斤 卤水20斤配料丁香20个 调料卤水(炸好的大葱450克 炸好的大姜350克 味达美500克 丁香10克 白胡椒粉5克香叶10片 八角18克 桂皮10克 白芷10克 老抽300克 水20斤)制作过加工将猪后腿用烧火枪将毛烧干净 用清水清洗干净。烹调方法将处理好的猪腿放入
菜品操作规范菜品名称:丁香火腿制作人:孙凤哲环节操作规范注意事项用料标准主料猪后腿10斤 卤水20斤配料丁香20个 调料卤水(炸好的大葱450克 炸好的大姜350克 味达美500克 丁香10克 白胡椒粉5克香叶10片 八角18克 桂皮10克 白芷10克 老抽300克 水20斤)制作过加工将猪后腿用烧火枪将毛烧干净 用清水清洗干净。烹调方法将处
菜品操作规范菜品名称:香草烤鸭腿 制作人:崔川川环节操作规范注意事项用料标准主料华誉鸭腿500克新鲜无异味,无腐烂变质配料蒜末20克调料 盐5克鸡精10克 香叶3片 味好美黑胡椒碎8克 色拉油50克黑胡椒粉2克 味好美杂香草3克制作过加工1:鸭腿解冻控水备用。2:所有配料和调料混合搅拌均匀。3:将鸭腿放入腌料中,腌制4小时。调味料搅拌均匀烹调
菜品操作规范菜品名称:海鲜蒸蛋 制作人:张继桐环节操作规范注意事项用料标准主料鸡蛋液50克 水120克新鲜无异味,无腐烂变质配料熟虾仁1个 蟹足棒1小段 香菇1个 鸡肉块1个 青豆2个调料 盐1克 制作过加工1将鸡蛋打均匀 倒入水中搅拌均匀。2:将香菇 鸡肉块放入蛋盅中烹调方法1·倒入鸡蛋液2·蒸制7分钟3·蒸蛋上面放入青豆 蟹足棒 虾仁不
菜品操作规范菜品名称:丁香火腿环节操作规范注意事项烹调标准主料猪后腿10斤 卤水20斤配料丁香20个 调料卤水(炸好的大葱450克 炸好的大姜350克 味达美500克 丁香10克 白胡椒粉5克香叶10片 八角18克 桂皮10克 白芷10克 老抽300克 水20斤)烹调1将猪后腿用烧火枪将毛烧干净 用清水清洗干净。2将处理好的猪腿放入卤水中 大火烧开 改
菜品标准食谱菜品名称:酱牛大骨制作人:于超群环节操作规范注意事项烹调标准主料锯好的牛大骨20斤配料大葱200g 大姜200g 香菜根50g调料水20斤 味达美500g 盐100g 鸡精50g 味精50g 炒鸡十三香100g 红曲米50g 糖色100g 孜然粒50g100g烹调将加工好的牛大骨泡水10小时 沸透。将葱姜炸制金黄色备用。调汤20斤水、把十三
菜品操作规范菜品名称潮州卤水香豆腐 制作人:贾娟环节操作规范注意事项用料标准主料老豆腐调料小料潮州卤水 潮州卤水:八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、罗汉果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料)1对、丁香20克、干辣椒600克、鲜南姜200克。2精盐600克、泰国鱼露500克,李派林急汁600克、鸡
菜品标准食谱菜品名称:成都怪味茄子 制作人:刘洪军环节操作规范注意事项烹调标准主料打好十字花刀的长茄2斤配料五花肉末50g 香菜末蒜末各10g 圆葱末30g调料怪味酱150g 盐5g 鸡精5g 八角2个 红油30g 二汤300g100g烹调锅内加入油,烧至六成油温,将长茄炸至金黄色捞出;另起油锅,加川菜老油30g,放入八角两个,肉沫50g,充分炒香,圆
菜品操作规范菜品名称:酸汤龙利鱼 制作人:张兆发环节操作规范注意事项用料标准主料龙利鱼(上浆后500克)在大量调制黄汤时要灵活掌握,(超过5倍以上黄椒酱要多放一些,约150克左右)。配料 潮州咸菜80克。金针菇150克。水晶粉条150克。 蒜末30克(爆锅)+15克(撒的),大葱20克。蒜苗15克,小米辣 10 克,泡姜5克。调料小料小米椒水95克(小米椒水80
菜品标准食谱菜品名称:怪味茄子 制作人:刘洪军环节操作规范注意事项烹调标准主料打好十字花刀的长茄2斤配料五花肉末50g 香菜末蒜末各10g 圆葱末30g调料怪味酱150g 盐5g 鸡精5g 八角2个 红油30g 二汤300g100g烹调锅内加入油,烧至六成油温,将长茄炸至金黄色捞出;另起油锅,加川菜老油30g,放入八角两个,肉沫50g,充分炒香,圆葱沫
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