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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第2章 脂质第一节 生物体内的脂质一脂质(脂类)的定义:脂类(lipid)亦译为类脂是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物 脂肪酸多为4碳以上的长链一元羧酸 醇成分包括甘油鞘氨醇高级一元醇和固醇 脂类的元素组成主要是C H O有些尚含N S P二 脂类的
第四节 乳浊液和乳化剂真脂熔点(℃)花生油牛脂813烟点闪点和着火点 ① 显著影响脂肪的塑性与脂肪在食品中的功能性有重要关系 ② 脂肪加工不同产品(奶油可可脂起酥油等)对脂肪中固体含量有不同要求固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性 ③ 固体脂含量高脂肪变脆人造奶油起酥油立方 脂肪酸烃链中的最小重复单位(亚晶胞)是亚乙基(-CH2CH2-)可用来
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Chapter 4Lipids脂质 第一节 概述 第二节 脂肪的结构及组成 第三节 脂肪的物理性质 第四节 脂肪的化学性质 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学 第七节 复合脂质和衍生脂质 第八节 油脂含量的测定目录本章提要重点油脂的同质多晶现象,油脂中常见乳化剂的乳化原理;油脂自动氧化的自由基反应历程的机理,酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理;油脂加工的化学原理和方法;食
鉴定3.蛋白质的鉴定选材与制备组织样液:鸡蛋蛋清或黄豆(浸泡12 d)
第25章 脂质代谢一脂肪酸的分解代谢(一)脂肪的消化吸收和传送1脂肪的消化 场所:胃(胃脂肪酶)小肠上皮细胞(胰脂肪酶辅脂酶) 发生在脂质-水界面处 另:磷脂酶 酯酶O=—O=—CH2—O —C—R1R2—C—O—C—HCH2—O —C—R3O=R1R2R3可以相同也可以不全相同甚至完全不同 R2多是不饱和的甘油三酯(triacylglycerol)非极性化合物无水
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由两分子单糖脱水缩合而成的糖类叫二糖单糖细胞中都有脱氧核糖分布植物细胞中(发芽的小麦谷粒中含量丰富)同分异构体支持保护细胞3植物细胞壁的主要成分是纤维素而细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖水解肌糖原②按功能分类细胞生命活动的主要能源物质:生物细胞中的储能物质:参与生物细胞构成的物质:1.并非所有的糖都是能源物质如核糖纤维素等不参与氧化分解供给能量2.糖类脂肪蛋白质都储存有大量化学能都能被氧化分解是能源物
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