食 品 工 艺 学第三章食品的热处理和杀菌第三章食品的热处理和杀菌#热处理的目的*p 83罐藏工艺* p 102-114微生物的耐热性*p 84-90,p 122-124食品的传热*p 90-94杀菌强度计算及评价*p 95-101巴氏杀菌* p 114-118, p 124热烫*p 118-122, p 124-125一、食品热处理的主要目的在热处理过程中降低无益生物物质如微生物和酶的活性保藏热
第三章 食品的热加工与杀菌引言热加工方法??1杀菌(sterilization) 將所有微生物及孢子,完全杀灭的加热处理方法,称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢,可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌,这时食品品质可能以劣变到无法食用。 ?2商業杀菌法mercial sterilzation) 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死,罐头内允
陈洁食品学院食品科学学科食品蛋白质实验室办公室地址:D421E-mail: chenjie@Tel:85829032第三章 食品的热加工与杀菌引言一、热加工方法??1杀菌(sterilization) 將所有微生物及孢子,完全杀灭的加热处理方法,称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢,可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌,这时食品品质可能以劣变到无法食用。 ?2商業
食 品 工 艺 学第二章食品的热处理与杀菌(罐藏)第二章食品的热处理与杀菌概述微生物的耐热性食品中的热传递杀菌强度的计算与评价罐藏工艺巴氏杀菌热烫第一节概述食品热处理的目的罐藏食品发展史一、食品热处理的主要目的在热处理过程中降低无益生物物质如微生物和酶的活性保藏热处理。在热处理过程中发生一些物理特性的变化(面团→面包)转化热处理。在这两类热处理的过程中,在获得预期效果的同时,都会发生一些不希望有的
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第七章 非热力杀菌食品的安全性第一节 概 述 食品非热力杀菌:指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法 目前食品非热力杀菌方法有:辐照杀菌超高压杀菌臭氧杀菌高压脉冲电场杀菌电磁场杀菌 采用非热力杀菌的目的:一是非热力杀菌能较好地保持食品的品质尤其是食品中的热敏性成分能最大限度的保留
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第十五章 非热力杀菌食品的安全性热力杀菌是食品贮存的传统方法但强度过高可能破坏食品营养另外如风干法冷冻法等也会使食品的鲜味受到不同程度的损害非热力杀菌主要包括超高压加工法和食品辐照技术第一节 超高压食品超高压加工就是把食品置于数千个大气压之中在不损害食品材料本质的情况下对其进行调和加工杀菌超高压食品不但无菌保鲜时间长而且还能
食品工艺学第三节 干燥一食品干制的基本原理1. 食品水分的吸收和解吸2. 食品干制过程特性(1)干燥曲线–? ? ? ? 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线–? ? ? ? 干燥时食品水分在短暂的平衡后出现快速下降几乎时直线下降当达到较低水分含量时(第一临界水分)干燥速率减慢随后达到平衡水分(2)干燥速率曲线–? ? ? ? 随着热量的传递干燥速率很快达到最高值然后稳定不变此时为恒率干燥阶
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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级机械工程材料第三章 钢的热处理教学目标: 1掌握钢的热处理的含义分类作用和工艺过程 2了解钢在加热时的组织转变以及钢在冷却时的组织转变 3掌握主要的热处理方法的工艺过程及在生产中的应用 4明确退火正火淬火回火的概念应用等淬透性淬硬性的含义 5了解感应加热淬
钢的淬火加热温度——Ac1以上一等温冷却转变aa线以左——孕育期(二)等温转变产物与性能1.连续冷却C曲线2.目的①细化晶粒均匀组织为 淬火做准备②降低硬度提高塑性韧性 便于切削加工③消除残余应力防止变形 开裂第三节 钢的淬火 在保证V冷≥VK的前提下尽量选择冷速较慢的冷却剂以防零件的变形开裂 ——钢淬火后M所能达到的最高硬度 淬硬性不同于淬透性它与冷速无关仅取决于C量
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