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第一节 概述第二节 清蛋糕类第三节 油蛋糕类第四节 戚风蛋糕类第五节 裱花蛋糕类第六节 蛋糕的质量标准及要求1.原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理计量如鸡蛋清洗去壳面粉和淀粉疏松碎团等面粉淀粉一定要过筛(60目以上)轻轻疏松一下否则可能有块状粉团进入蛋糊中而使面粉或淀粉分散不均匀导致成品蛋糕中有硬心 5.烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右油蛋糕的烘烤温度为160180℃
2back油脂在西点制作中具有起酥充气可塑乳化等功能作用烘焙中还能产生特有的香气并能增加制品的色泽油脂加入面粉中油于其流变性能在面粉颗粒周围形成油膜阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成使面团的弹性和韧性降低但可塑性得到提高油脂引入空气的能力称为充气性油脂因充气而膨松充气性越好打发的体积越大油脂还具有乳化性在乳化剂存在的条件下它能与水形成稳定的分散体系油脂的乳化性能越好分散性也就越好从而使制品得到更
工艺流程蛋糕工艺规程原材料验收检查合格供货商目录确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用车厢是否清洁卫生检查货单确认货物数量名称检查原料表示是否齐全是否有QS标志是否有详细的配料表生产日期保质期检查内包装是否完好2.储存:按照先进先用的原则分类摆放于相应的库房中3.鸡蛋清洗消毒:将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净确保鸡蛋表面没有其他杂物然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟浸泡时确保消毒
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级海绵蛋糕配料:鸡蛋5个牛奶100ml面粉250g食用油50g细砂糖150g步骤:1把蛋液(蛋清蛋黄可不分开)细砂糖倒在盆子里用打蛋器将其打至糊状(最好是盆子倒过来而蛋液不流出)2在打好的蛋糊里加入食用油和牛奶再用打蛋器打30秒至一分钟目的是将其搅拌均匀3把面粉分两到三次加入蛋糊里用大汤匙或橡皮刮刀从底向上搅拌均匀4电饭锅或烤箱
蛋糕机参考食谱及制作方法外卖蛋糕存在的食品安全忧患1违规使用改良剂以增加蛋糕的松软度体积和色泽度追求利润最大化忽视消费者的健康2杂乱使用香精和色素:如牛奶香精等消费者以为是蛋糕真正加入了大量牛奶殊不知吃下的大部分是添加剂3大量使用其它添加剂:如面粉增白剂防腐剂抗氧化剂等以达到美化蛋糕外观延长货架保质期的目的使用蛋糕机制作蛋糕不仅营养丰富食品安全度高而且可以享受无穷DIY乐趣最重要的是可以用自己的劳
哈雷蛋糕原材料1.鸡蛋15个2.白糖200克3.低粉800克4.泡打粉20克5.色拉油200克工艺流程一.和面1.鸡蛋白糖打发(高速颜色发白体积两倍)2.倒入低粉泡打粉色拉油中速搅拌约一分钟二.造型三.烘烤产品标准注意事项 :
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级原味基本的制作 材料: 奶油100公克砂糖100公克蛋3个低筋面粉100公克泡打粉(B.P.)2小匙鲜奶70公克 所需器具: 钢盆打蛋器橡皮刮刀平底锅锅铲卫生筷烤箱用纸保鲜膜 事前准备: 1奶油蛋鲜奶要先拿至室温回温喔 2蕊心材料及作法: 圆柱型卫生筷1支烤箱用纸→取约23cm长的烤箱用纸将卫生筷包住上下两端卷紧即
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级烘焙技术理论中级版戚风蛋糕工艺制作原理烘焙教材20224191一戚风蛋糕的理论基础材料搅拌并合面糊烘焙蛋糕融合空气与面粉搅拌空气膨胀淀粉糊化蛋白质凝固20224192戚风蛋糕理论基础我们从上图得知影响戚风蛋糕的体积及品质的重要因素不在乎: 1蛋白融合空气的过程 2淀粉糊化及蛋白质凝固(烤焙)的完整性那么怎么
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