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  食品防腐剂和抗氧化剂一食品防腐剂 1食品防腐剂应具备的条件 (1)卫生安全 (2)使用有效 (3)不破坏食品的固有品质 2常用化学防腐剂及其作用机理 (1)合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐 (2)无机防腐剂 亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐 (3)天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素 二食品抗氧化剂 1

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  1 食品抗氧化剂的作用机理 丁基羟基茴香醚（BHA）注意：异抗坏血酸几乎无抗坏血酸的生理功效异抗坏血酸的耐热性差还原性强金属离子能促进其分解但其抗氧化性能忧于抗坏血酸并且价格便宜虽然无抗坏血酸的生理作用但是也不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸盐配合使用既可以防止肉氧化变色又可以提高肉制品的发色效果还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力且可减少亚硝胺的产生 乙二胺四乙酸二钠 充分了解

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  化学工业出版社 酚类化合物(AOH)能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合形成相对稳定的结构阻断油脂的链式自动氧化过程抗氧化基本反应历程可看成是抗氧化剂反应（1）和油脂自动氧化反应（2）之间的相互竞争这两种反应都为放热反应 ROO·AH→ROOHA· （1） ROO·RH→ROOHR· （2） 抗氧

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  浅谈食品抗氧化剂 食品营养与检测(1)班刘成丽摘要：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂氧化不仅会使食品中的油脂变质而且还会使食品退色变色和破坏维生素等从而降低食品的感官质量和营养价值甚至产生有害物质引起食物中毒因此食品抗氧化剂在食品中的正确使用至关重要 关键字：食品添加剂抗氧化剂安全引言继苏丹红三聚氰胺福尔马林事件后奶粉又出激素门食品安全再次成为人们

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  农产品贮运学综合实验实验名称: 焙烤类食品保鲜剂调查 小组成员: 张志宽 18111212 张静林 18111213 陈颖文 18111214 和 悦 18111215 单 唯 18111216 赵雅楠 18111217