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  蓝海酒店酒店管理自助餐标准食谱第 \* MERGEFORMAT 2 页 共 NUMS\* MERGEFORMAT 2 页 酒店管理自助餐中餐档家常庄户烧鱼标准食谱一、菜品名称：家常庄户烧鱼二、适用范围：各实体自助餐三、菜品操作规范（一）原料验收环节项目标准要求关键点及特别说明原料1官庄冻库冰鲜杂鱼，表面无明显伤痕、鱼鳞无大面积脱落，新鲜无异味，无脱水现象。

• 确认版：家常庄户烧鱼.doc

  菜品操作规范 菜品名称: 家常庄户烧鱼类别标准要求注意事项主料鱼1条（黄花鱼）2斤以内。加工：鱼去鳞、鳃、内脏、内膜（不开腹），打斜一字花刀。1鱼一定要清洗干净（特别是鱼内膜）。2活鱼、很新鲜的鱼，不用炸，直接烧。3烧鱼汁当天使用，不能过夜。4在实体运行中可以大批量预制烧鱼汁，将葱姜、时蔬的原味煮出来，不低于15分钟。5烧鱼汁调制时根据比例的增加，缩减二清汤，如调10倍比例放30斤汤

• 家常烧鱼(1).doc

  菜品操作规范菜品名称：家常烧鱼 编号：环节操作规范注意事项用料标准主料鲅鱼800克配料调料八角4个、天下五谷豆油60克葱伴侣黄豆酱90克、二汤750克、（10斤猪大骨10斤鸡架、60斤水）。大葱40克、大姜40克、蒜片30克、五花肉50克、制作过程加工将鱼斜刀切5厘米长3厘米厚的片、腌制60葱、60姜、花椒20、盐20、料酒20克，味精10克，水500

• 家常烧鲅鱼(1).doc

  菜品操作规范（切配部分） 菜品名称： 家常烧鲅鱼类别标准要求图片主料原材料标准：青岛产鲅鱼/条25斤-28斤。净料率：81% 每份500g 需毛料620 g。 加工流程及标准：鲅鱼去鳃、去内脏、洗干净，顶刀切2cm厚的片。配料原材料标准：生姜：净料率91% 每份需50g 需毛料60g 下脚料熬油大葱：净料率85% 每份需50g 需毛料70g 下脚料熬油五花肉 ： 每份

• 家常烧鱼(2).doc

  菜品操作规范菜品名称：家常烧鱼 编号：环节操作规范注意事项用料标准主料鲅鱼800克调料可提前称量炸好的鱼和调好的烧鱼汁不要超过6小时配料调料八角4个、天下五谷豆油60克葱伴侣黄豆酱90克、二汤1500克、（10斤猪大骨10斤鸡架、60斤水）。大葱40克、大姜40克、蒜片30克、五花肉50克、红油8克炸蒜子50克制作过程加工将鱼斜刀切5厘米长3厘米厚的片

• 家常烧鲅鱼(2).doc

  菜品操作规范（切配部分） 菜品名称： 家常烧鲅鱼类别标准要求图片主料原材料标准：青岛产鲅鱼/条25斤-28斤。净料率：81% 每份500g 需毛料620 g。 加工流程及标准：鲅鱼去鳃、去内脏、洗干净，顶刀切2cm厚的片。配料原材料标准：生姜：净料率91% 每份需50g 需毛料60g 下脚料熬油大葱：净料率85% 每份需50g 需毛料70g 下脚料熬油五花肉 ： 每份

• 干烧鱼(1).doc

  蓝海酒店酒店管理自助餐标准食谱第 \* MERGEFORMAT 2 页 共 NUMS\* MERGEFORMAT 2 页 酒店管理自助餐中餐档干烧鱼标准食谱一、菜品名称：干烧鱼二、适用范围：各实体自助餐三、菜品操作规范（一）原料验收环节项目标准要求关键点及特别说明原料1草鱼或花鲢鱼身（3斤左右）2草鱼或花鲢鱼表面无明显伤痕、鱼鳞无大面积脱落。3

• 家乡的红烧鱼.doc

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• 家常做鱼.doc

  家常做鱼鱼肉吃起来较其它畜肉细致嫩滑也较容易消化非常适合幼儿及老人家食用鱼类所含的脂肪比畜肉少所以热量较畜肉低吃了不易长胖.经常吃鱼的好处能保持思维敏捷这是最新一项研究发现的每周吃一次鱼对延缓衰老增强智力健脑益脑都有好处　口水鱼　　食材: 花鲢鱼一条淀粉两大匙油炸花生仁约半两熟白芝麻两大匙老姜一小块蒜一个香葱五棵豆豉两匙料酒三大匙酱油两大匙醋一大匙白糖一匙红油辣椒一两花椒油两大匙盐味精适量香

• 红烧刁子鱼红烧子鱼.doc

  红烧刁子鱼食材明细刁子鱼 干辣椒 生姜 葱 盐 老抽 生抽 醋 糖1洗净的鱼用盐腌制 2鱼太长了对半一切辣椒生姜切好待用 3热油炸鱼 4炸至两面金黄 5把鱼扒一边爆香辣椒和姜 6烹入少许老抽上色 7加适量的水煮至入味 8用生抽 糖 醋调味大火收汁撒葱花即可 : 红烧子鱼哈哈是一条鱼因为剖开成两半看起来怎么是两条年年有余嘛而且吃的时候不用翻身了啊 难度：配菜(中级)时间：30-45分钟主料?子