1影响原料的化学成分的因素①动物的种类②性别③年龄④营养状况2成熟(肉熟):尸僵持续一定时间后即开始缓解肉的硬度降低保水性有所恢复使肉变得柔嫩多汁并且有良好的风味适于加工食用的过程(成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程)3肉屠宰后发生的变化:热鲜肉?僵直?解僵?成熟?腐败4宰后僵直(尸僵)①定义:屠宰后的胴体经过一定时间肉的伸展性逐渐消失并失去弹性肌肉由弛缓变为紧张无光泽关节失去活动呈现僵硬状态
一名词解释1屠宰率:指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比2瘦肉率:指畜禽动物体内的瘦肉(肌肉)占胴体重的百分比是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标3优质牛肉:肥育牛按规范工艺屠宰加工品质达到标准的中优二级以上的牛肉4致昏(击晕):应用物理或化学的方法是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法5生理成熟度:反映动物的年龄评定时根据胴体脊椎骨(主要是最末三个胸椎)棘突未端软骨的骨化
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第二章 肉与肉制品 第一节肉的组成及特性一肉的形态结构二肉的化学组成及性质 三肉的物理性质四肉的成熟 五肉的变质六肉的新鲜度检验 一 肉的形态结构 (一)肉的概念广义:畜禽经屠宰后除去皮毛头蹄骨及内脏后的可食部分叫做肉狭义:畜体在放血致死以后去毛或到皮再除去头四肢下部和内脏剩下的部分就叫做胴(胴体) 胴体:指畜禽屠宰后除去毛皮头蹄内脏(猪保留板油和肾脏牛
高温肉制品与低温肉制品的区别 高温肉制品是加热介质温度大于100°C(通常115-120°C)中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品这类肉制品又叫硬罐头或软罐头 在加热过程中已经达到商业无菌(121°C4min或同样的杀菌程度)可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存一般25°C可达6个月 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的是指采用较低的杀菌温度进
第七章 肉制品的安全性2火腿肠易防腐剂过量火腿肠是人们经常食用的一种食品其质量直接影响到消费者的身体健康专家提醒广大消费者请精选细挑火腿肠火腿肠产品级别高的含肉比例高蛋白质含量高淀粉含量低产品级别低含肉比例稍低蛋白质含量低淀粉含量高火腿肠标签上应该标注生产日期生产厂家厂家地址厂家生产依据的标准保质期保存条件原辅料等如果标注不全说明该产品未完全按照国家标准生产最好不要购买3.产品保存不当冷链断链
品质知识盘点y [N[N22076品质知识大盘点(5W3H8D5C7M1EQC 7 tools10S五常法TS 五大手册SPC 八大判定准则IE 7大手法)bCA gE pdi2207gx22 我喜欢规纳和总结因为经过规纳后复杂的东西可以变得简单杂乱的东西可以变得有序不太了解的东西可以在不断规纳不断地比较理解过程中变得完整所以今天刚好有时间初步整理一些关于品质方面的知识如
咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精按形态分基 香无饱 满(7)调香与脂肪的关系 肉制品添加适量的脂肪(猪肥膘鸡板脂)会增加脂香和口感(发甘发香)缓解因出品率高和辅料多所造成的口味与口感差的问题调香时可酌情减少肉香精用量()(8)调香与季节性关系 冬春两季由于天气寒冷人的食欲旺盛和口重调香宜浓和重()夏秋两季天气酷热人的食欲减退喜好清淡优雅肉制品(特 别是旅游方便肉制品)调香宜清香()突出天然和圆润感
常见肉鸡品种的知识的简介当前饲养的肉鸡品种有哪些生产性能如何 1爱拔益加(Arbor Acres):简称AA鸡 由美国爱拔益加培育我国1980年首次引入祖代鸡饲养在广东食品1984年和1987年在山东上海等地直接从美国受拔益加引进祖代鸡目前北京爱拔益加家禽育种是国内最大的祖代种鸡场此鸡在我国引入数量较多抗病力强生产性能与其他肉鸡相比均占优势该鸡为白羽色毛父系为考尼什型母系为白洛
知识点二 专业制图知识一 单项选择题1 .确定直线上各整数高程点的方法除了计算法外还有( )A 图解法 B 旋转法 C 平移法 D 分解法2. 在标高投影中求两平面或曲面的交线时通常采用( )作为辅助平面A 正平面 B 侧平面 C 水平面 D 铅垂面3. 有一地形面的标高投影等高线的高程是外边高中间低它表示的地形是( )A 山丘 B
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