(二)水法的方法1.冷水发将干料直接投入冷水中最好用淘米水适用于植物性干制原料如银耳木耳口蘑黄花菜粉丝等2.温水发指用60℃左右的水发比冷水发快适用于冬季发的干制原料3.热水发指60℃以上的水是冷水发的继续热水发的干制原料应先用冷水浸泡再用热水涨发主要用于组织致密蛋白质丰富体型大的干制原料根据干制原料的不同热水发分为煮发焖发蒸发和泡发4种加热方法§ 蔬菜的保鲜一保色措施①.稀酸稀盐水中护色:梨苹果
烹饪原料整料分档篇模块四出肉、分档、去骨项目十一出肉加工一、出肉加工的概念及要求1出肉加工的概念 出肉加工,又称剔肉,就是根据烹调要求,将动物性原料的肌肉组织与骨骼 分离。2出肉加工的要求 (1)符合烹调和菜肴的质量要求;(2)必须干净利落;(3)熟悉组织结构,正确掌握下刀部位。二、常用原料的出肉加工方法1水产品的出肉加工一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工,主要用于烹制一些特殊的菜肴。 (
HYPERLINK 首页.doc 第二章 烹饪原料的营养特点 HYPERLINK l 概述 第一节 概述 HYPERLINK l 粮食类原料的营养特点 第二节粮食类原料的营养特点 HYPERLINK l 果蔬类原料的营养特点 第三节果蔬类原料的营养特点 HYPERLINK l 肉类的营养特点 第四节 肉类的营养特点 HYPERLINK
绪 论 篇 一、烹饪原料加工技术的研究对象烹饪原料加工技术,以烹饪原料加工技术的基本理论和操作技能、方法为研究对象,以烹饪原料加工的具体工艺过程为研究内容。主要内容:刀工知识,鲜活原料的初步加工,取肉、分档与整料去骨,干货原料涨发,原料腌制,配菜,冷菜制作等方面。 二、烹饪原料加工技术的学习内容粗加工、细加工和成品加工 1粗加工:粗加工主要指的是鲜活原料的初步加工,如干货原料涨发,原料腌制,取肉、
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选择题(本大题共12小题每小题2分共24分) 1结缔组织在畜体中的分布是( ) A 前多后少下少上多 B 前少后多下少上多 C 前少后多下多上少 D 前多后少下多上少 2动物体所有的瘦肉都是( ) A 内肌鞘 B 心肌 C 平滑肌 D 横纹肌 3猪胃连接十二指肠的出口是( ) A 贲门 B 幽门 C 食管 D 瘤胃 4有
全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码:00980 一单项选择题(本大题共20小题每小题1分共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的请将其代码填写在题后的括号内错选多选或未选均无分 1.下列植物性原料中蛋白质含量最高的是( ) A.黄豆B.花生米 C.腐竹D.小麦 2.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过( ) A.1 B
烹饪加工一填空题(20分每空1分)1储存水果的方法是__________和__________2三菇是______________________________3六耳指石耳黄耳_____________________________榆耳4宴席菜点的基本内容有凉菜____________________甜菜__________鲜果__________等5鲜菜类调味品有___________
烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 营养素?一谷类的营养特点 二杂粮的营养特点三豆类的营养特点 营养成分 含有35-40的蛋白质为优质蛋白除蛋氨酸含量略低外其余与动物性蛋白质相似其营养价格比高是一种良好的蛋白质来源 一新鲜果蔬的营养特点二食用菌类的营养特点三食用野菜和野果的营养特点(常见品
第十二单元 为初中生选择烹饪原料及烹调方法 根据对初中生做的健康调研已经针对其健康状况制定了健康指导方案那么如何能把这些健康指导方案(营养配餐原则部分)落到实处呢 我们在前面确定营养素供给量的基础上为初中生选择合适的烹饪原料和烹调方法以便为他们设计营养菜点做好准备 导入新课在初中生所需的一日营养素供给量的基础上根据食物成分表将营养素换算成食物原料的重量参考初中生健康指导方案(营养配餐
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