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  餐饮后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班不旷工不迟到不早退.(2)工作服要干净穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划验收人员要认真负责.(7)注意节约减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净无积水墙面无油渍.(9)开档要有序当天工作必须当日完成收档要仔细干

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  地点用餐人数(人)用餐标准(元)备注特色餐厅150西餐厅220玉石大堂吧50钻石宴会厅1000包房区域(二楼)尖晶石10雨花石10寿山石10芙蓉石10石榴石10红柱石10青田石10黑榴石10日光石10天洞石10月光石10橄榄石10绿柱石10蓝宝石宴会厅460包房区域(三楼)紫玛瑙12蓝玛瑙12蓝田玉16和田玉16祖母绿16黄晶20绿宝石22紫晶20水晶20会议室区域(三楼)华蓥山50青城山8

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  (二)餐饮部(后厨)奖罚制度试行方案餐饮部为了提高菜品质量规范成本控制实现2008经济效益的增长经部门经理组织会议商讨后决定实施以下试行方案：一餐饮部后厨月奖罚金额组成为 A B 形式 1A = 500元 或 A = 0元条件：当餐饮部当月上交利润≥万元时部门奖金为500元当餐饮部当月上交利润＜万元时部门奖金为 0 元即： 当月上交利润额度指标万当月实际上交利润大于等于万小于万A50

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  康桑部区域卫生消毒制度鞋区：池区拖鞋消毒后在柜台上摆放整齐客人鞋子对号入柜摆放整齐客人手牌对号入柜手牌及拖鞋做到一客一换一消毒鞋区鞋柜无灰尘无异味地面整洁更衣室：地面墙面柜面柜顶柜里无灰尘坐凳成直线凳巾平整干净做到一客一换浴巾摆放整齐每周二次用消毒水擦洗更衣箱池区：地面无积水龙头挂放整齐台面无积水镜面无污渍杂物柜物品分类清楚并摆放整齐大池水每天更换严禁皮肤病患者入内干身：浴衣浴裤上身巾下身巾

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  餐饮部个人卫生制度1．每天起床后漱口、刷牙、洗脸；2．每天至少一至二次沐浴；3．每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的修剪；4．制服每天更换一次，力求整洁、笔挺；5．头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并附带发网；6．工作时不穿拖鞋与木屐；7．不用重味的香水及发油；8．不留胡须及长发(男性)；9．打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手；10．不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵；11．不用手摸头发、揉眼睛；12．上厕所后，必须洗手并擦拭干净。

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  厨房餐厅卫生制度（一）厨房卫生制度1．个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

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  中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度：1应保持良好个人卫生每天洗澡勤洗头发操作时应穿戴清洁的工作服工作帽（专间操作人员还需戴口罩）头发不得外露不得留长指甲涂指甲油带手表佩带饰物2工作服定期换洗保持清洁一旦脏污随时更换操作时手部应保持清洁操作前手部应洗净接触直接入口食品时手部还应进行消毒接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a）开始工作前b）处理食物前c）上厕所后d）处理生食物