单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品酶学Food Enzymology 王璋王淼第一章 引言 第一节 食品酶学课程的历史和现状为什么要在食品科学学科中设置食品酶学这门课程自上世纪80年代起一系列的高新技术被应用在食品加工和保藏促进了食品工艺的发展生物技术 biotechnique微胶囊技术
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 酶动力学的引论第一节 底物浓度对酶催化反应速度的影响一酶—底物结合的一般概念酶浓度不变其他底物浓度不变反应速度与底物浓度关系如图曲线具有双相特性(biphasic nature) 底物首先同酶相结合再转变成产物底物首先和酶相结合再转变为产物二一底物反应一底物反应包括水解酶(如果将水看作是过量的)异构酶和大多数裂解酶假定
酶学研究简史 酶的一般特征 酶的分类和命名 酶学对食品科学的重要性李比希认为:发酵及其他类似过程是由于化学物质的作用纯粹是化学过程Enzyme的词源而20世纪50年代起酶学理论方面的研究也十分活跃在蛋白质(或酶)的生物合成理论方面获得了许多突破性进展1955年Sanger等报道了胰岛素中氨基酸排列的次序以及荷尔蒙的分子量为6000这是在测定蛋白质一级结构上的第一次突破1957年Kornberg等人
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单击此处编辑母版标题样式第1章 绪论《食品酶学》主要内容1.1 酶学研究简史1.2 酶的一般特征1.3 酶的分类和命名1.4 酶学对食品科学的重要性什么是酶酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子1.1 酶学研究简史酶的研究处于生物学和化学的衔接点是一门内容广泛发展迅速的科学它的分支遍及很多领域并与许多学科紧密联系特别同生物化学物理化学微生物学遗传学植物学农学药理学毒理学生理学医学以及生物
KLEISTASE T10S Protease A Amano2 SD 皮革工业生皮软化和脱毛肉汁抽提胶卷行业废弃银的回收阿斯巴甜生产等方面的应用 因此对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理需建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系例如木薯含有生氰糖苷虽然它本身并无毒但是在内源糖苷酶的作用下产生氢氰酸如果将木薯根切成小块后彻底清洗那么留在组织中的微量在随后的烧煮中就很容易挥发除去食品
19 世纪后50 年发现了许多种酶并且将酶应用于工业生产同时开展了关于酶的性质的研究对酶的催化特点产生两种观点:一种观点认为发酵过程是与细胞不可分开的另一种观点认为发酵以及类似的过程是由于化学物质的作用并把与发酵有关的称为有组织酵素把胃肠道中的酵素称为无组织酵素 1878年德国科学家库恩提出酶(enzyme)的概念因此研究酶自身的性质作用及其应用的科学就构成了酶学酶催化一定反应
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是食品科学与工程一级学科中一门学位课程是专业课程教学中的专业基础课 可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论2.掌握食品干藏冷冻保藏加热杀菌保藏腌渍烟熏和发酵保藏化学保藏及辐射保藏方法3.掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响5.了解食品工艺学研究内容和范围
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品酶学《食品酶学》课程课程编码:08383004课程名称:食品酶学英文名称:Food Enaymology 学时学分:30 1.5 课程类型:学科基础限选课开课专业:食品科学与工程专业 食品质量与安全专
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