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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 第8章 食品的微生物污染及其控制8.1食品污染的途径8.2微生物引起食品变质的基本条件8.3乳及乳制品的腐败变质8.4灌藏食品的腐败变质8.5肉类和鱼类食品的腐败变质8.6果蔬及其制品的腐败变质 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质造成食品变质的原因包括物理化学和生物三个方面 食品腐败

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  食品的腐败与变质微生物广泛分布于自然界食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染当环境条件适宜时它们就会迅速生长繁殖造成食品的腐败与变质不仅降低了食品的营养和卫生质量而且还可能危害人体的健康 食品腐败变质（food spoilage）是指食品受到各种内外因素的影响造成其原有化学性质或物理性质发生变化降低或失去其营养价值和商品价值的过程如鱼肉的腐臭油脂的酸败水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等 食品

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  微生物（2）酸性食品抑制微生物繁殖二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质? 食物 分解Pr的微生物 AA 胺 硫化氢等?三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质 碳水化合物 分解糖类的微生物 有机酸 酒精 气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质脂肪发生

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  （二）食品腐败变质的鉴定指标 　　1．感官鉴定　　2．化学鉴定　　3．物理指标　　4 ．微生物检验

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  第二章 食品的腐败变质第一节腐败变质与发酵一腐败变质二发酵三腐败变质与发酵的比较一腐败变质(一)腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织(二)变质物理化学或生物因子使食品品质变化(三)腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响造成其原有化学性质或物理性质发生变化降低或失去其营养价值和商品价值的过程食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示在他之前流行

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