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  第二章? 酸度的测定一酸度测定的意义1食品中有机酸的来源(1)存在于果蔬中特别是水果中是果蔬固有的(2)生产中用来满足某种需要(3)生产中形成的如粮食发酵生产食醋食物腐败2各种酸性化合物 (1)有机酸最重要在果蔬中大多以游离态存在(2)无机酸部分酸式盐 (3)酸性有机化合物(如 单宁蛋白质分解产物—氨基酸和 果酸分解产物等)3酸对食品的影响(1)成熟度如葡萄测定果蔬的酸度糖能判断果蔬的

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  四）操作步骤在小烧杯中称取捣碎均匀样品1020 g用约150 mL蒸馏水将其移入250 mL容量瓶中充分摇匀后稀释定容用干滤纸过滤取滤液50mL放于250mL的三角瓶中加入酚酞指示剂34滴用 mol·L-1 NaOH标准溶液滴定至微红色1 min内不褪色 二挥发酸的测定（一）方法原理 将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（即指示电极）和电极电位不变的甘汞电

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品分析与检验第七章 酸度的测定 第一节 概述一酸度的概念(一)总酸度：指食品中所有酸性成分的总量包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度可用碱标准溶液进行滴定所以又称为可滴定酸度(二)有效酸度：是指被测溶液中H的浓度也就是溶液中H的活度所反映的是已离解的那部分酸的浓度常用PH来表示大小用酸

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  第六章 酸度的测定 (Acid Test) 第一节 概述总酸度——指食品中所有酸性成分的总量有效酸度——指被测溶液中H 的浓度挥发酸——指食品中易挥发的有机酸牛乳酸度 外表酸度(固有酸度) 真实酸度(发酵酸度)二酸度测定的意义3利用食品中有机酸的含量和糖含量之比可判断某些果蔬的成熟度1有机酸影响食品的色香味及稳定性

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  外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度④ 各种添加剂带入③ 如果样液颜色过深或浑浊则宜用电位滴定法经测pH值来定终点一边滴定一边电磁搅拌到规定 的pH值时为终点④ 现有复合电极 将两个电极装在一起有保护措施 E-201-0型试剂： 缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃ (见实验讲义 p22） 自己配制要用优级纯试剂也可购买配好的药品溶解后使用（色谱纯优级纯分析

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  77第二节 酸度的测定② 若还不行在上述快到终点时用小烧杯取出 2 3 ml 液体再加入 20 ml 水稀释观察1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来然后用标准碱液滴定特点：操作方便较常用于挥发酸含量较高的样品2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后用标准碱滴定不挥发酸最后从总酸中减去不挥发酸即得挥发酸含量 总酸 = 挥发酸 不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少或在

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第十章蛋白质和氨基酸的测定本章要点凯氏定氮法原理分步测定方法双缩脲法测定原理氨基酸总量的测定方法(甲醛滴定法)TLC法原理方法第一节 概述(1)蛋白质的生理功能及在食品中的作用(2)食品中的蛋白质含量(3)蛋白质系数(4)蛋白质测定方法(1)蛋白质的生理功能及在食品中的作用① 蛋白质是生命的物质基础是构成生物体细胞组织的重要

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  ??? ?? ??? ????? ??? ???? ??????? ???? ???? ????? ??第十章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 概述1蛋白质是生命的物质基础：是构成细胞的组成成分：细胞膜中的蛋白质线粒体内质网等细胞器上的结构蛋白或酶染色体中的核蛋白血液中的血红蛋白也是激素和抗体的基本成分2担当重要的生理功能：是生物体发育及修补组织时所需氨基酸的来源物质代谢的生物催化剂营养物质及气体的运

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  第二层第三层第四层第五层第十一章 羧酸 4252022教学要求1．掌握羧酸的结构分类和命名 2．掌握一元二元羧酸的化学性质及其制备方法 §11-1 羧酸的分类命名结构 羧酸是指分子中含有羧基 COOH的含氧化合物羧酸RCOOH可以看成RH中的H原子被羧基所取代的化合物 4252022 一分类 1按分子中R的种类：脂肪族羧酸芳香族羧酸 2按R的饱和程度：饱和羧酸与