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  第七章 肉制品的安全性2火腿肠易防腐剂过量火腿肠是人们经常食用的一种食品其质量直接影响到消费者的身体健康专家提醒广大消费者请精选细挑火腿肠火腿肠产品级别高的含肉比例高蛋白质含量高淀粉含量低产品级别低含肉比例稍低蛋白质含量低淀粉含量高火腿肠标签上应该标注生产日期生产厂家厂家地址厂家生产依据的标准保质期保存条件原辅料等如果标注不全说明该产品未完全按照国家标准生产最好不要购买3.产品保存不当冷链断链

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  第二章 肉与肉制品 第一节肉的组成及特性一肉的形态结构二肉的化学组成及性质 三肉的物理性质四肉的成熟 五肉的变质六肉的新鲜度检验 一 肉的形态结构 (一)肉的概念广义:畜禽经屠宰后除去皮毛头蹄骨及内脏后的可食部分叫做肉狭义:畜体在放血致死以后去毛或到皮再除去头四肢下部和内脏剩下的部分就叫做胴（胴体） 胴体:指畜禽屠宰后除去毛皮头蹄内脏(猪保留板油和肾脏牛

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  咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精按形态分基 香无饱 满（7）调香与脂肪的关系 肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘鸡板脂）会增加脂香和口感（发甘发香）缓解因出品率高和辅料多所造成的口味与口感差的问题调香时可酌情减少肉香精用量()（8）调香与季节性关系 冬春两季由于天气寒冷人的食欲旺盛和口重调香宜浓和重()夏秋两季天气酷热人的食欲减退喜好清淡优雅肉制品（特 别是旅游方便肉制品）调香宜清香()突出天然和圆润感

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  第三章 畜产食品加工技术食品加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准行业标准及有关规定不得使用非食品用原辅料生产食品直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅料时应当索取该产品的生产许可证复印件并验证其有效性鲜味料花椒胡椒辣椒葱姜蒜百草发色助剂苋菜红胭脂红柠檬黄日落黄 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽简称肉用畜禽

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  是指加入肉制品中能起到调节改善制品风味的物质咸味料甜味料酸味料鲜味料按用途分（3）黄酱作用：咸味调料提香生鲜除腥清异营养丰富使用不受限制（3）D-木糖D- 山梨糖醇 甜味爽快甜度低一般不只作为甜味剂使用饮料中使用较多作用：调味 使制品纹理细腻肉质细嫩 增加抚持水性提高出口率（2）大豆蛋白作用：保水乳化黏合改善肉制品的组织结构改善肉制品的乳化性状加强肉制品的凝效应减少

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• 第十章肉制品加工工艺.ppt

  美国：香肠类午餐肉和肉冻类煮火腿和罐头肉类德国：香肠（生蒸煮熟）和腌制品日本：火腿培根香肠压缩火腿混合制品非加热低温中温高温肉制品中式西式第三次上盐发酵作用是达到火腿成熟因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味还必须经过一定时间的发酵使其发生肉的变化才能具有独特芳香气味发酵时间与温度有很大关系一般温度越高则所需时间越短一般时间较长从阴历3月至8月份完成（6）质量规格烟熏2腌制目的：使肉中含有一定盐量以