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  值及鲜味远不如成年的牛肉母牛肉呈鲜红色肌内较公牛肉柔软老的母牛皮下往往无脂肪只肌肉间夹有少量脂肪此外南方的水牛肉肉色比黄牛肉暗肌肉纤维粗而松弛有紫色光泽脂肪呈黄色干燥而少粘性肉不易煮烂肉质差不如黄牛肉按烹调的需要牛肉 除头尾蹄及下肢以外分为16个部位1脖头即牛颈肉肉丝横顺不规则韧性强适于制馅2短脑在扇形骨上方前边连着脖头肉层次多间有脂膜适于制馅3上脑位于短脑后边脊骨两侧外层红白相间韧性较强里层色红

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