食 品 化 学 实 验 内 容 实验一 蛋白质功能性质(2学时)一、实验材料和试剂蛋清蛋白;2%蛋清蛋白溶液:取2 g蛋清加98 mL蒸馏水稀释,过滤取清液;分离大豆蛋白粉;1 mol/L盐酸;1 mol/L氢氧化钠;饱和氯化钠溶液;饱和硫酸铵溶液;酒石酸;硫酸铵;氯化钠;氯化钙饱和溶液;明胶。水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、PH试纸等二、实验步骤⒈ 蛋白质的水溶性(1)在50 mL的小烧杯
食品化学 实验三 蛋白质的功能性质1.实验原理各种蛋白质具有不同的功能性质如牛奶中的酪蛋白具有凝乳性在酸热酶(凝乳酶)的作用下会沉淀用来制造奶酪酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性使冷冻食品在低温下不会变得酥脆面粉中的谷蛋白(面筋)具有粘弹性在面包蛋糕发酵过程中蛋白质形成立体的网状结构能保住气体使体积膨胀在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一肌肉蛋白的持水性与味道嫩度及颜色有密切的关系鲜肉糜的重
实验四 蛋白质功能性质的测定一实验目的:以蛋清蛋白卵黄蛋白大豆分离蛋白和明胶为原料了解蛋白质的功能性质及其影响因素二实验原理:蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质即食品加工贮藏销售过程中发生作用的那些物理化学性质这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据蛋白质的功
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流体力学性质(1)烧杯中加入50mL2蛋白液
氨基酸分离鉴定中显色剂为什么不能用茚三酮水溶液茚三酮根很多种氨基酸都显示紫色没办法分离鉴定呀茚三酮使氨基酸显色原理α氨基酸与茚三酮在弱酸性溶液中共热反应后经失水脱羧生成氨基茚三酮再与水合茚三酮反应生成紫红色最终为蓝色物质脯氨酸等仲胺氨基酸与茚三酮反应生成黄色物质该反应可广泛用于各种氨基酸的定性或定量测定 阿尔法氨基酸与水合茚三酮一起加热经氧化脱氨变成相应的阿尔法酮酸酮酸进一步脱羧变成醛水合茚三酮被
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食品中蛋白质的功能性质—一大豆蛋白摘要:大豆蛋白是优良的植物蛋白具有多种独特的功能性质对改善制品的感官和食用品质有较好作用广泛应用于食品领域本文对大豆蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述关键词:大豆蛋白功能性质食品主要论点:大豆蛋白质中氛基酸种类丰富具有良好的营养价值大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂具有多种功能特性广泛应用于焙烤食品肉制品乳品等食品领域大豆蛋白质大豆蛋白是一种天然的
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