相关文档

• 腊肉腌制方法.docx

  腊肉腌制方法腌制腊肉主要包括以下步骤：切条抹料腌制熏制烧皮清洗烘此方法腌制能够使肉品快速入味且入味效果好肉品咸淡适中且在腌制过程不发生脂肪氧化保留肉质新鲜风味熏制过程中合理控制熏制的温度及时间使烟雾的香气被肉品充分的吸收的同时避免细胞过度脱水导致肉质僵硬采用冷凝管冷烟雾使肉品表面苯并芘的吸附减少残留率降低烧皮步骤一可除去肉中的毛根二可使腊肉煮熟后肉皮松软便于食用清洗步骤洗去肉品表面尘粒进一步降低苯

• 如何腌制腊肉.doc

  选择皮薄柔嫩肌瞟在3厘米以上的鲜猪肋条肉为原料切除通脊和下部奶脯后切成每条宽2厘米长40厘米重量约150克的长条称为腊肉胫并刺上小洞穿上麻绳然后用温水洗去浮油沥干水分再按原料肉5000克配白糖200克酱油300克精盐100克白酒100克硝酸钠2克将腊肉胚放入65——75度热水中冲洗除去污物降低肉温后拌入各种辅料置于腌缸内经2——3小时后翻动一次使受料均匀腌制8——10小时后把肉胚悬挂于通风处

• J第九章_腌腊肉制品.ppt

  四腌制方法 干腌法：我国传统的金华火腿咸肉风干肉等都采用这种方法如金华火腿一般腌制30-35d上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30d左右 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法湿淹法的优点是渗透速度快省时省力质量均匀腌渍液再制后可重复使用缺点是含水量高不易保藏 混合腌制法：一般先干腌后湿腌 盐水注射法：常用于西式火腿的腌制金华火腿工艺流程 原料选择→截腿坯→修整

• 腌制腊味的GMP.ppt

  腌制腊味ＧＭＰ（毛家湾）ＧＭＰ与ＳＳＯＰ的关系它主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的作业指导书肉经食盐硝酸盐亚硝酸盐糖和调味香料等腌制后再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品食用前需经熟化加工主要特点：成品呈金黄色或红棕色产品整齐美观不带碎骨具有腊香味美可口代表产品：中式火腿腊猪肉腊羊肉腊牛肉腊兔腊鸡板鸭鸭肫干板鹅鹅肥肝腊鱼等腌制为关键的

• 5.3肉类腌制.ppt

  一腌制的目的与作用二腌制原理三腌制剂及其作用四腌渍品生产腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（三）肉的成熟香味挥发性醛类物质含有氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发性羰基化合物等组合而成鲜味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物主要来源于核苷酸氨基酸酰胺肽糖原有机酸等腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（五）结着剂作用：能

• 老妈咸鱼炖咸肉(附自制咸鱼_咸肉腌制方法).doc

  老妈咸鱼炖咸肉(附自制咸鱼咸肉腌制方法)特点：口味咸鲜香浓可口菜品制作：周正兴国家中式烹饪技师先后在常熟(小吃教学配方技术大全50G只要29缘扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)上海江阴等地担任酒店厨师长现任无锡瑞居酒店管理有限技术总监赵洪国点评：以前的咸鱼炖萝卜跟此菜做法类似这道菜中又加入(小吃教学配方技术大全50G只要29缘扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)咸肉口味应该更好但是我感觉咸鱼先入油炸一下或

• 第五章腌腊制品.doc

  第五章 肉的腌制与熏制第一节 肉的腌制1腌制的概念：用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠(或钾)蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中降低它们的水分活度提高它们的渗透压借以有选择地控制微生物的活动和发酵抑制腐败菌的生长从而防止肉品腐败变质一腌制所用的材料及其作用(1)食盐使产品具有一定的咸味并且有抑菌作用(2)硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色并具有抑

• 第六章腌腊制品.ppt

  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第六章 腌腊制品第一节 腌制的基本原理第二节 腌腊制品的加工第一节 腌制的基本原理一腌制的作用及原理二腌制方法 腌制的概念：用食盐或以食盐为主并添加(亚)硝酸钠(或钾)蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中降低它们的水分活度提高它们的渗透压借以有选择地控制微生

• 羊肉串的腌制.doc

  羊肉串的材料：新鲜羊肉（腿肉最好）洋葱（小的半个）小茴香籽五香粉辣椒面花椒面白糖酱油盐羊肉串的做法：1羊肉剔去白色的筋? 切成厚为1cm长大约3-4cm的块最好是肥瘦相间的肉块 这样比较香如果实在担心油质可以先将肥肉剔下来2洋葱切成末放入到羊肉块里加入一小勺五香粉一小勺小茴香籽一勺酱油一勺白糖适量的辣椒面花椒面盐 拌匀3拌好的羊肉盖上保鲜膜放入冰箱腌制一晚上味道最好中途取出再翻拌几次4竹签提前刷上

• 腊肉做法.doc

  自制腊肉材料HYPERLINK 做法猪肉猪肉HYPERLINK 做法香叶香叶HYPERLINK 做法花椒花椒HYPERLINK 做法辣椒辣椒HYPERLINK 做法丁香丁香HYPERLINK 做法酱油酱油盐糖酒做法1.把猪肉拔毛洗干净以后飞水2.放香料我用了香叶花椒辣椒丁香3.放酱油盐(一定要多要不肉容易长霉我妈说的)糖酒4.拌匀以后腌它个三四天OK用绳子