第23章 色素和着色剂 Pigments and Colorants第一节 概述第二节四吡咯色素第三节类胡萝卜素第四节酚类色素 第五节食品着色剂第一节 概述(一)色素、颜色、发色团、助色团 能使人的视觉产生各种色感的物质,称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。不同波长光的颜色及其互
Enzyme第 三 章 酶什么是酶生物催化剂蛋白质:催化体内99%以上的反应核酸:ribozyme,小于1%酶学历史 1833年: 麦芽抽提液 Payen 和 Persoz用酒精沉淀物质(对热不稳定)淀粉单糖淀粉糖化酶183537年:Berzelius提出: 催化作用 catalysis催化剂 ~ ~ ~ ~ 酶Sumner获诺贝尔奖1926年 提纯脲酶 酶的提纯(性质) 酶的功能(结构) 应用
第六章激素及其作用机制第一节激素的概念和分类第二节含氮激素第三节类固醇激素第四节前列腺素第五节昆虫激素第六节植物激素第一节、激素的概念和分类一、概念激素是生物体内特定细胞产生的的对某些靶细胞具有特殊刺激作用的微量化学信息分子。在机体的代谢过程或生理过程起调控作用。1.可调控性。激素的分泌和自我合成都受集体内环境和外部环境的影响。2.作用特异性。激素作用于特定的组织,并使其产生特有的生理效应。3.作
第一章 糖食品生物化学主要内容 定义 分类 单糖 寡糖 多糖定义:糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。 糖(碳水化合物)单糖:不能被水解成更小分子的糖如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖寡糖:能水解成少数(2~6个)单糖分子的 糖 以双糖存在最为广泛,蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。 多糖:能水解为多个单糖分子的糖 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要 分类单糖 一、结构
第五章酶主讲人:曹劲松本章共分十一节,主要内容包括:酶的分类与命名(2)酶的性质(1、3)酶催化的影响因素(4)酶的作用原理(5)酶的几个重要概念(6、7、8)酶工程的基本内涵(9)酶的分离提纯及活力测定(10)酶在食品工业中的应用(11)酶的分类1961年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化的反应类型将酶分为六大类,即氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类,分别用1、
主讲人 王永华第二章 脂类主要内容概述(Introduction)甘油酯(Glyceride)磷脂(Phospholipids)定义脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水,能溶于有机溶剂的一类化合物的总称 。 脂类主要包括脂肪(甘油三脂)和一些类脂质(如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等)。脂类甘油三脂(甘油 + 脂肪酸 ),占95%左右类脂质(如磷脂、糖脂、固醇类物质)分类按照化学结构分类简单脂复合脂衍生脂
第二十七章 人体养生学体液循环系统的正常是人体健康的保证。病从口入,病从口祛。合理膳食则是健康的基石。内容第一节 合理膳食第二节 有氧活动第三节 知足常乐第四节 远离烟酒第五节 勤奋健身心第六节 行动黄金律第一节 合理膳食民以食为天。病从口入,病从口祛。健康是吃出来的,病也是吃出来的。所以,合理膳食是健康的基石。每天喝一杯牛奶,可保持人体优良的骨营养和运动肌浆钙营养。膳食中鲜奶是最好的钙素营养源。
第三章核酸Nucleic Acid二、功能和种类功能:核酸是生物遗传的物质基础种类: 1、脱氧核糖核酸(DNA,细胞核) 遗传信息的贮存和携带者,生物的主要遗传物质。在真核细胞中,DNA主要集中在细胞核内,线粒体和叶绿体中均有各自的DNA。原核细胞没有明显的细胞核结构,DNA存在于称为类核的结构区。每个原核细胞只有一个染色体,每个染色体含一个双链环状DNA。2、核糖核酸(RNA,胞质)主要参与遗传
第二篇物质代谢第二篇物质代谢代谢:体内体外物质交换 糖肌肉收缩 脂肪ATP 脑力活动蛋白质 神经传导 核酸生物合成维生素Ca++,Fe++代 谢 讨 论 内 容第四章 糖代谢糖代谢G(6碳)6CO2+ 6H2O + 能量C6H12O6糖代谢1 糖 的 消化吸收2 糖的分解代谢3 糖原的合成和分解4 糖异生5 糖的其他代谢途径6 血糖及其调节 糖的消化吸收1糖的消化2糖的吸收3糖的运输糖的消化淀粉
第二十二章褐 变 作 用主讲人:赵谋明主要内容第一节 概述第二节非酶褐变第三节酶促褐变 第一节概述食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象称为褐变。有益褐变:如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此而引起的香气等;有害褐变:在另一些食品中,特别是水果和蔬菜,褐变是有害的,它不仅影响外观,还影响风味,并降低营养价值,而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。 酶促褐变褐变
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