第五章食品腌渍和烟熏保藏概述历史国内外进展特点第一节 食品的腌渍保藏一、腌渍类型(一)根据腌渍的材料盐渍肉类蔬菜水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌渍(二)根据腌渍的过程非发酵性腌渍品发酵性腌渍品二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中,不论盐 或糖或其它酸味剂等原辅料,总是形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,溶质的增加,从而降低食品组织内的水分活度,提高它们的渗透压,正是这种渗透压的影响下,抑制微生物活动和生
概述第一节 食品的腌渍保藏食品腌渍过程 腌制防腐原理食盐纯度对腌制的影响 肌红蛋白颜色变化示意图 NO2-
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理腌制发酵烟熏半干半湿食品(一)根据腌渍过程分类非发酵性腌渍品-腌制品没有乳酸发酵,用盐量较高发酵性腌渍品-发酵食品有乳酸发酵,用盐量较低咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯泡菜、酸黄瓜、发酵火腿第一节 食品的腌渍保藏一、腌渍类型(二)根据腌渍的材料盐渍腌菜、腌肉、腌蛋…等糖渍蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕酸渍糟渍混合腌渍二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中,不论盐或糖或其它酸味
食品加工与保藏原理第八章 食品的腌渍发酵和烟熏处理第一节 食品的腌渍 让食盐或糖渗入食品组织内降低其水分活度提高其渗透压或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值从而抑制腐败菌的生长防止食品的腐败变质获得更好的感官品质并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏 盐腌的过程称为腌制糖腌的过程称为糖渍 一食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1溶液浓度
食品工艺学江南大学食品学院姜启兴办公室:E405-407 :85329057,E-mail:qixingj@第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理腌制发酵烟熏半干半湿食品历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今,蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化财富的一部分。《周礼》、《诗经》已有记载酸菜的加工;南
第六章食品腌渍和烟熏保藏概述历史国内外进展特点第一节 食品的腌渍保藏一、腌渍类型(一)根据腌渍的材料盐渍肉类蔬菜水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌渍(二)根据腌渍的过程非发酵性腌渍品发酵性腌渍品二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中,不论yan 或糖或其它酸味剂等原辅料,总是形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,溶质的增加,从而降低食品组织内的水分活度,提高它们的渗透压,正是这种渗透压的影响下,抑制微生物活动
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第六章 食品腌渍和烟熏保藏第一节 概述 腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内降低它们的水分活度提高它们的渗透压借以有选择地控制微生物的活动和发酵抑制腐败菌的生长从而防止食品腐败变质保持它们食用品质的保藏方法又称为腌制 在我国用食盐腌制的历史非常悠久古书中记载甚多《周礼》中有醯人掌共五齐七菹和《诗经》中有中
腌和熏本是保藏肉的方法迄今肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害腌肉及烟熏肉因具有独特风味可提高肉的品质已成为独立的食品类别现代腌肉常需烟熏烟熏肉一般需要腌制这两个过程不可分割 腌制作用
酱油的分类豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物习惯上统称为豆饼其他原料轧碎的作用:轧碎为豆饼(豆粕)润水蒸煮创造条件使原料充分地润水蒸煮达到蛋白质一次变性从而增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积提高酶活力轧碎的要求:轧碎程度以细而均匀为宜颗粒大小为23mm粉末量小于20熟料的质量标准液化与糖化的方法酸解法 以酸(无机酸或有机酸)为催化剂在高温高压下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法优点: 生产简易对设备
?名词解释1.发酵——广义:通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程P4?狭义:厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一?种方式?2.发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品具有独特的风味如酸奶干酪酒酿泡菜酱油食醋豆豉黄酒啤酒葡萄酒等3.苹果酸-乳酸发酵Malolactic FermentationMLF)是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解成乳
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