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  74 多酚类色素（Polyphenol Pigments）花青素 花黄素（类黄酮）原花色素单宁基本结构：C6-C3-C6具有2-苯基-苯并吡喃母核苯环有羟基等取代基自然界中广泛分布的水溶性色素（蓝、紫、红、橙），存在于果蔬和花；通常以花色苷形式存在，植物中已发现250多种；1 花青(色)素 (Anthocyans)天竺葵色素（花葵素，pelargonidin）矢车菊色素（花青素，cyanidin

• (112)--酚类色素.ppt

  74 多酚类色素（Polyphenol Pigments）花青素 花黄素（类黄酮）原花色素单宁基本结构：C6-C3-C6具有2-苯基-苯并吡喃母核苯环有羟基等取代基自然界中广泛分布的水溶性色素（蓝、紫、红、橙），存在于果蔬和花；通常以花色苷形式存在，植物中已发现250多种；1 花青(色)素 (Anthocyans)天竺葵色素（花葵素，pelargonidin）矢车菊色素（花青素，cyanidin

• (7.2.2)--卟啉类色素.ppt

  由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。亚甲基72 卟啉类色素（Porphyrins）NH吡咯1叶绿素 (Chlorphylls)(1)结构 叶绿醇（植醇）酯甲酯中心离子为Mg的卟啉化合物；Mg和N形成两个共价键，两个配位键；Chla∶Chlb=3∶1属脂溶性色素(2)叶绿素的稳定性及影响因素在植物细胞的叶绿体中，叶绿素分别通过植醇端、疏水平面卟啉环与脂类、蛋白质结

• (7.3.2)--类胡萝卜色素.ppt

  类胡萝卜素是以异戊二烯残基为单位组成的共轭双键长链化合物；使动植物食品显现黄、橙、红、紫色的脂溶性色素；已知560种以上。73 类胡萝卜素（Carotenoids） 1结构（Structure） 8个异戊二烯单位头-尾或尾-尾连接，形成中心对称结构；共轭双键多为反式构型，构成其发色基团。头-尾尾-尾类胡萝卜素包括：①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素）②上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素）?

• 酚类和木质素.doc

  313 酚类化合物含量测定自由态和β-葡萄糖苷酶水解后酚类化合物含量的测定，参照Raskin等（1989）的方法并加以改进。取1 g冻样，用液氮研磨成粉末后加入3 mL 100 %甲醇，用超声波处理10 min，于4℃ 12000 g离心15 min。吸取上清液后，沉淀用3 mL 100 %甲醇溶解，再次离心，合并上清液。再于4℃ 1500 g离心10 min，从中吸取5 mL上清液在40℃进

• (110)--卟啉类色素.ppt

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• 色素.ppt

  食品色素和着色剂Pigments and Colorants着色剂Colorants in Foods为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。（一）天然色素Natural pigment(1) 叶绿素铜钠盐Chlorophyll(2) 胭脂虫色素Carminic acid胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。(3)紫胶虫色素laccaic acid

• (7.6.2)--食品中的着色剂.ppt

  76食品中的着色剂Colorants in Foods(1) 甜菜色素（Betalaines）与花色苷、类黄酮相似的水溶性色素，但颜色不受pH的影响；包括甜菜色苷（ betacyanin）和甜菜黄（ betaxanthin）两种类型的化合物。仅存在于10个科的种子植物中。1 天然色素（Natural Colorants）结构：一般形式’吡啶衍生物，发色基团为重氮型化合物 色素的颜色是由于共振结构引

• 酚 苯酚.ppt

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