相关文档

• 确认版：家常庄户烧鱼.doc

  菜品操作规范 菜品名称: 家常庄户烧鱼类别标准要求注意事项主料鱼1条（黄花鱼）2斤以内。加工：鱼去鳞、鳃、内脏、内膜（不开腹），打斜一字花刀。1鱼一定要清洗干净（特别是鱼内膜）。2活鱼、很新鲜的鱼，不用炸，直接烧。3烧鱼汁当天使用，不能过夜。4在实体运行中可以大批量预制烧鱼汁，将葱姜、时蔬的原味煮出来，不低于15分钟。5烧鱼汁调制时根据比例的增加，缩减二清汤，如调10倍比例放30斤汤

• 家常庄户烧鱼(1).doc

  蓝海酒店酒店管理自助餐标准食谱第 \* MERGEFORMAT 2 页 共 NUMS\* MERGEFORMAT 2 页 酒店管理自助餐中餐档家常庄户烧鱼标准食谱一、菜品名称：家常庄户烧鱼二、适用范围：各实体自助餐三、菜品操作规范（一）原料验收环节项目标准要求关键点及特别说明原料1官庄冻库冰鲜杂鱼，表面无明显伤痕、鱼鳞无大面积脱落，新鲜无异味，无脱水现象。

• 家常烧鱼(1).doc

  菜品操作规范菜品名称：家常烧鱼 编号：环节操作规范注意事项用料标准主料鲅鱼800克配料调料八角4个、天下五谷豆油60克葱伴侣黄豆酱90克、二汤750克、（10斤猪大骨10斤鸡架、60斤水）。大葱40克、大姜40克、蒜片30克、五花肉50克、制作过程加工将鱼斜刀切5厘米长3厘米厚的片、腌制60葱、60姜、花椒20、盐20、料酒20克，味精10克，水500

• 家常烧鱼(2).doc

  菜品操作规范菜品名称：家常烧鱼 编号：环节操作规范注意事项用料标准主料鲅鱼800克调料可提前称量炸好的鱼和调好的烧鱼汁不要超过6小时配料调料八角4个、天下五谷豆油60克葱伴侣黄豆酱90克、二汤1500克、（10斤猪大骨10斤鸡架、60斤水）。大葱40克、大姜40克、蒜片30克、五花肉50克、红油8克炸蒜子50克制作过程加工将鱼斜刀切5厘米长3厘米厚的片

• 家常烧鲅鱼(1).doc

  菜品操作规范（切配部分） 菜品名称： 家常烧鲅鱼类别标准要求图片主料原材料标准：青岛产鲅鱼/条25斤-28斤。净料率：81% 每份500g 需毛料620 g。 加工流程及标准：鲅鱼去鳃、去内脏、洗干净，顶刀切2cm厚的片。配料原材料标准：生姜：净料率91% 每份需50g 需毛料60g 下脚料熬油大葱：净料率85% 每份需50g 需毛料70g 下脚料熬油五花肉 ： 每份

• 家常烧鲅鱼(2).doc

  菜品操作规范（切配部分） 菜品名称： 家常烧鲅鱼类别标准要求图片主料原材料标准：青岛产鲅鱼/条25斤-28斤。净料率：81% 每份500g 需毛料620 g。 加工流程及标准：鲅鱼去鳃、去内脏、洗干净，顶刀切2cm厚的片。配料原材料标准：生姜：净料率91% 每份需50g 需毛料60g 下脚料熬油大葱：净料率85% 每份需50g 需毛料70g 下脚料熬油五花肉 ： 每份

• 确定版：时蔬烧斑点鲳鱼.doc

  菜品操作规范 菜品名称: 时蔬烧斑点鲳鱼 类别标准要求注意事项主料斑点鲳1条(约08至1斤）将鱼去腮去内脏打“十”字花刀。1适合烧制各种鱼，如：斑石雕等。2在实体运行中可以大批量预制烧鱼汁。 配料香菇丁50克（2厘米见方的丁），香菜根6根（约15克）五花肉丁30克（05厘米的丁）。胡萝卜汁110克、西红柿汁50克。 调料 葱油50克,番茄油20克、八角2个、姜片15g、

• 确定版红烧千岛湖鱼头(1).doc

  菜品操作规范菜品名称：红烧千岛湖鳙鱼头环节操作规范注意事项用料标准主料配送冷冻千岛湖鳙鱼头（半个）：6斤左右。1鱼头要放入恒温冰箱内解冻。（可晚上下班时提前放入恒温冰箱）。2鱼头化到微冻时进行烧制（不要将其完全化开，这样会导致鱼头新鲜度不够）。3爆锅时不要将葱姜、八角、花椒炒过火（八角、花椒要洗一下），烧鱼时加盖。配料大葱片100克，姜片80克，八角10克，花椒5克，香

• 确定版白汤(红烧）河豚鱼(1).doc

  菜品标准食谱菜品名称：白汤河豚鱼 环节操作规范注意事项主料活东方河豚鱼2斤。（每条15斤以上）1河豚鱼一定要活的2河豚宰杀干净不要杀破苦胆、血污要清洗干净河豚鱼的加工：1河豚鱼宰杀，去掉鳍，从嘴部向下1厘米处割开一圈，将皮撕下来，再从腹部用剪刀将白色的皮挑开，将鱼肝取出，将其它内脏清理干净，去掉鱼眼。2将河豚鱼从鱼头到鱼尾一改为二，再将每半鱼斜刀片为3片（每条鱼改为6片）然后

• 1_确定版：时蔬烧斑点鲳鱼(1).doc

  菜品操作规范 菜品名称: 时蔬烧斑点鲳鱼 类别标准要求注意事项主料斑点鲳1条(约08至1斤）将鱼去腮去内脏打“十”字花刀。1适合烧制各种鱼，如：斑石雕等。2在实体运行中可以大批量预制烧鱼汁。 配料香菇丁50克（2厘米见方的丁），香菜根6根（约15克）五花肉丁30克（05厘米的丁）。胡萝卜汁110克、西红柿汁50克。 调料 葱油50克,番茄油20克、八角2个、姜片15g、