第五章 肉的腌制与熏制第一节 肉的腌制1腌制的概念:用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠(或钾)蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中降低它们的水分活度提高它们的渗透压借以有选择地控制微生物的活动和发酵抑制腐败菌的生长从而防止肉品腐败变质一腌制所用的材料及其作用(1)食盐使产品具有一定的咸味并且有抑菌作用(2)硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色并具有抑
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第六章 腌腊制品第一节 腌制的基本原理第二节 腌腊制品的加工第一节 腌制的基本原理一腌制的作用及原理二腌制方法 腌制的概念:用食盐或以食盐为主并添加(亚)硝酸钠(或钾)蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中降低它们的水分活度提高它们的渗透压借以有选择地控制微生
四腌制方法 干腌法:我国传统的金华火腿咸肉风干肉等都采用这种方法如金华火腿一般腌制30-35d上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30d左右 湿腌法:将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法湿淹法的优点是渗透速度快省时省力质量均匀腌渍液再制后可重复使用缺点是含水量高不易保藏 混合腌制法:一般先干腌后湿腌 盐水注射法:常用于西式火腿的腌制金华火腿工艺流程 原料选择→截腿坯→修整
腌制腊味GMP(毛家湾)GMP与SSOP的关系它主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的作业指导书肉经食盐硝酸盐亚硝酸盐糖和调味香料等腌制后再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品食用前需经熟化加工主要特点:成品呈金黄色或红棕色产品整齐美观不带碎骨具有腊香味美可口代表产品:中式火腿腊猪肉腊羊肉腊牛肉腊兔腊鸡板鸭鸭肫干板鹅鹅肥肝腊鱼等腌制为关键的
选择皮薄柔嫩肌瞟在3厘米以上的鲜猪肋条肉为原料切除通脊和下部奶脯后切成每条宽2厘米长40厘米重量约150克的长条称为腊肉胫并刺上小洞穿上麻绳然后用温水洗去浮油沥干水分再按原料肉5000克配白糖200克酱油300克精盐100克白酒100克硝酸钠2克将腊肉胚放入65——75度热水中冲洗除去污物降低肉温后拌入各种辅料置于腌缸内经2——3小时后翻动一次使受料均匀腌制8——10小时后把肉胚悬挂于通风处
腊肉腌制方法腌制腊肉主要包括以下步骤:切条抹料腌制熏制烧皮清洗烘此方法腌制能够使肉品快速入味且入味效果好肉品咸淡适中且在腌制过程不发生脂肪氧化保留肉质新鲜风味熏制过程中合理控制熏制的温度及时间使烟雾的香气被肉品充分的吸收的同时避免细胞过度脱水导致肉质僵硬采用冷凝管冷烟雾使肉品表面苯并芘的吸附减少残留率降低烧皮步骤一可除去肉中的毛根二可使腊肉煮熟后肉皮松软便于食用清洗步骤洗去肉品表面尘粒进一步降低苯
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腌腊制品的酸败与预防措施??发布日期:2011-06-15 ??来源: t _blank 食品产业网???浏览次数:390 禽肉所含的脂肪较猪背部脂肪软也就是说比猪肉脂肪更容易氧化一些厂家在产品中添加了鸡机械脱骨肉等由于鸡机械脱骨肉在制作过程中温度的升高不但造成微生物繁殖过快而且也极大地促进了脂肪的水解及氧化酸败腌腊制品酸败原因分析 原料方面 生产腊肠所用的肥膘如果不新鲜或者
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理腌制发酵烟熏半干半湿食品(一)根据腌渍过程分类非发酵性腌渍品-腌制品没有乳酸发酵,用盐量较高发酵性腌渍品-发酵食品有乳酸发酵,用盐量较低咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯泡菜、酸黄瓜、发酵火腿第一节 食品的腌渍保藏一、腌渍类型(二)根据腌渍的材料盐渍腌菜、腌肉、腌蛋…等糖渍蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕酸渍糟渍混合腌渍二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中,不论盐或糖或其它酸味
第六章食品腌渍和烟熏保藏概述历史国内外进展特点第一节 食品的腌渍保藏一、腌渍类型(一)根据腌渍的材料盐渍肉类蔬菜水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌渍(二)根据腌渍的过程非发酵性腌渍品发酵性腌渍品二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中,不论yan 或糖或其它酸味剂等原辅料,总是形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,溶质的增加,从而降低食品组织内的水分活度,提高它们的渗透压,正是这种渗透压的影响下,抑制微生物活动
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