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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第四章 饼干的生产工艺第四章 饼干生产工艺第一节 饼干的分类第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵(苏打)饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料加入(或不加入)糖油及其他辅料经调粉成型烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品第一节 饼
饼干生产工艺第一节 概述饼干生产的发展状况(一) 国际发展动态 今天随着基础科学的飞速发展新技术不断涌现具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业在饼干的花色品种饼干生产机械化与联动化上都有高度发展有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产 1花色品种多样化 国际饼干工业比较发达的国家有英国美国原西德日本等国驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干日本的明治制果企业 丹麦的凯德逊饼干
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第四章 饼干生产工艺第一节 饼干的分类第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵(苏打)饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料加入(或不加入)糖油及其他辅料经调粉成型烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品第一节 饼干的分类 根
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五讲 饼干的生产工艺第一节 饼干的分类一饼干的特点口感疏松水分含量少耐储存便于包装和携带二饼干的分类 饼干的种类很多饼干一词源于法国Biscuit(再次烘烤的面包) 美国Cookie 饼干的其他称呼还有:CrackerPuff Pastry(千层饼)Pie(派)等饼干的分类方法很多
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饼干Three rollsTablet Machine 辊印成型机工作示意图
1.就口味而言有甜味咸味咸甜味麻辣味2从馅心分有五仁豆沙冰糖芝麻火腿月饼等按饼皮分则有浆糖皮油糖皮酥皮三类就造型而论有光面月饼花边月饼和孙悟空老寿星月饼等按产地分全国月饼大致可分京津广苏潮五大类冰皮月饼:特点是饼皮不需烤冷冻后进食以透明的乳白色表皮为主也有紫绿红黄等颜色口味各不相同外表十分谐美趣致果蔬月饼:特点是馅料主要是果蔬馅心滑软风味各异馅料有哈密瓜凤梨荔枝草莓冬瓜芋头乌梅橙等又配以果汁或果浆
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级实验 酥性饼干的加工一实验目的1了解和掌握酥性饼干的制作原理工艺流程和制作方法2了解和掌握酥性饼干生产机械的工作原理3掌握酥性饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法4加强理论知识和实际知识的联系二实验设备和用具食品搅拌机小型多饼干成型机远红外食品烤箱面盆烤盘面筛切刀台秤等三参考配方普通面粉5kg白砂糖1.5kg食用油(
单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式 第六节 饼干的烘烤饼干成熟的目的1产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构2使淀粉糊化即使淀粉涨润糊化变为易于消化的形态也就是烘熟3得到好的色香味4使面团中的酵母及各种酶失去活性以保持饼干的品质不易变化5蒸发水分使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品对于饼干水分的蒸发还有一个重要意义是使产品成为便于
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