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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 蛋白质江苏食品职业技术学院食品工程系5.1 蛋白质的化学组成 The chemical structure of protein一蛋白质的定义 二蛋白质的重要性三蛋白质的组成1.蛋白质的定义 The concept of protein(1) 概念 蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机物质
第五章 蛋白质(Protein)§4-2 食品加工中蛋白质的理化变化§4-3 蛋白质的改性§4-4 食品蛋白质引言 蛋白质可分为动物蛋白植物蛋白和微生物蛋白(又称单细胞蛋白SCP) 蛋白与食品的风味质构营养等密切相关例焙烤食品的感官性质与小麦面筋蛋白有关肉类产品的质构和多汁性主要取决于肌动蛋白肌球蛋白肌动球蛋白及一些水溶性蛋白乳制品的质构和凝乳性质取决于酪蛋
mRNA:(2) 真核mRNA无SD序列但有5帽子结构翻译起始复合物形成于5帽子结构(3)真核生物mRNA3有ployA结构(提高翻译效率)而原核生物没有翻译起始的过程不同:原核生物:核糖体小亚基先与mRNA结合再结合tRNA真核生物:核糖体小亚基先与tRNA结合在结合mRNA不同点4:2.反密码子对密码子的准确识读核糖体控制着tRNA 和 mRNA之间相互作用时的空间构象确保只有正确的反密码子和
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 蛋白质与核酸 第五章 蛋白质与核酸第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸第二节 蛋白质的结构与分类第三节 蛋白质的性质第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质第五节 核酸及其功能一蛋白质的生理功能 1酶的催化功能2激素的代谢调节功能3血红蛋白和脂蛋白的运输功能4肌纤维蛋白的运动功能5机体的免疫功能和胶原蛋白的支
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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 蛋白质的分离纯化 (一)材料 1选材 2破碎 3混合物的分离 (二)粗分级 (三)细分级 蛋白质粗分级一盐析盐析:蛋白质在高浓度中性盐溶液中会沉淀析出 常用硫酸铵进行沉淀分级沉淀:通过调节硫酸铵的浓度可以使不同的蛋 白质分阶段沉淀下来优点:价格
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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 第三章 蛋 白 质生工082班第三章 蛋白质(protein) 1蛋白质的概念存在于所有的生物细胞中是由20种α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键(蛋白质化学中称为肽键)缩合而成的具有较稳定的构象是构成生物体最基本的结构物质和功能物质相对分子质量由数千到数千万第三章 蛋白质(protein)
第一章 蛋白质第一节 氨基酸----蛋白质的构件分子第二节 蛋白质的共价结构第三节 蛋白质的三维结构第四节 蛋白质结构与相关功能第五节 蛋白质的分离纯化和表征 本节小结第四节 蛋白质结构与相关功能一氧结合蛋白血红蛋白HbA1 :位于红细胞中起输送氧的作用还转运组织中形成的约20总 H和CO2到肺和肾排出肌红蛋白Mb:在肌肉中起贮存氧的作用153个
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