烹饪工艺-模块三(热菜模块)课程标准【适用专业】：烹饪工艺与营养【开设学期】：第二三学期【学 时 数】：224【课程编码】：一制定依据：热菜模块是《烹饪工艺》的重要内容之一通过本模块的学习使学生全面掌握本专业所必需的热菜制作工艺方面的知识和基本技能系统学习掌握热菜制作的各个环节和菜肴制作的工艺程序为学习烹饪工艺与营养其他专业课奠定必要的理论基础和技术基础二课程描述：针对烹饪工艺岗位解决市场烹

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级《中式烹调工艺学》PENGTIAO GONGYI XUE 第一章 绪 论　　在相当长的一段时间人们把烹理解为加热这就把不需要加热的菜肴排斥在烹的含义之外了其实加热只是烹的本义它的外延应当包括两个方面即正格的烹(即加热)和变格的烹　(非加热也属烹的范畴)理解这一点对于把握烹的工艺十分重要　　调过去的解释即指调味显然失之偏

1.西点与中点在色彩搭配上有差异总体来说西选色较明亮中较庄重 2.口味有一定差异西较重中较清淡 3.加工工艺不径相同 4.由于文化差异其各自原料也有差异.(一)1 中式面点的概念 中式面点指源于我国的点心简称中点双称为面点它是以各种粮食畜禽 鱼虾蛋乳蔬菜果品等为原料再配以多种调味品经过加工而制成的色香味形质俱佳的各种营养食品 面点在中国国饮食行业中通常被称为白案它在饮食形式上呈现出多种多样既

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级ll单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级ll单击此处编辑母版标题样式第九章 原料的初步熟处理概念：就是把加工后的原料根据菜肴的需要在水油蒸汽中进行初步加热使之成为半熟或刚熟的半成品为正式烹调做好准备的工艺操作过程方法：焯水水煮走红过油汽蒸等方法第一节 初步熟处理的原则与作用第二节 焯 水第三节 水 煮

烹饪工艺与营养专业调研报告生工化工学院 周桃英高等职业教育承担着为社会需求和经济发展培养高素质技能型专门人才的光荣使命其教育功能中的职业属性决定了这一类院校必须以服务为宗旨以就业为导向研究社会需求和经济发展趋势贴近生产建设服务和管理一线培养人才高技能人才的培养必须以人才培养模式的改革和创新为突破口而人才培养模式改革的最终落脚点是在专业人才培养方案的科学制订上如何制订出适合企业需要的人才呢专业