单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级《中式烹调工艺学》PENGTIAO GONGYI XUE 第一章 绪 论 在相当长的一段时间人们把烹理解为加热这就把不需要加热的菜肴排斥在烹的含义之外了其实加热只是烹的本义它的外延应当包括两个方面即正格的烹(即加热)和变格的烹 (非加热也属烹的范畴)理解这一点对于把握烹的工艺十分重要 调过去的解释即指调味显然失之偏
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级中餐烹调技术 第一章 烹调绪论烹调是制作菜肴的一项专门技术专业习惯称红案泛指菜肴的制作它是研究如何通过恰当的控制温度(用火)合理的调味科学的烹制方法把加工整理切配成形的食物原料烹
我国地跨寒温热三带疆域辽阔物产丰富动植物原料常年盛产应有尽有历代厨师在烹调实践中并非墨守成规 还善于开发运用各种类型的原料天上飞的地上走的土里长的水里生的都可以做成菜像豆腐木耳豆芽锅巴蚂蚁蛇蝎子蚯蚓豆虫家畜内脏各种野菜等现在中餐常用的原料在外国人眼里很不可思议时至今日入菜原料已有两千多种并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用如鸵鸟火鸡仙人掌芦荟等 烹调选料除了要讲究鲜活外还要注重产地季节品种
烹调工艺学实验周爱东实验一:切割深度与剞花效果实验材料:鱿鱼猪腰实验一:切割深度与剞花效果实验工具:水锅漏勺厨刀砧板实验步骤:一将实验材料整理干净实验一:切割深度与剞花效果实验步骤:二将实验材料剞麦穗花刀各切两种深度:45与78实验一:切割深度与剞花效果实验步骤:三将切好的鱿鱼花与腰花分别放入沸水锅中烫熟观察不同的剞花效果实验一:切割深度与剞花效果思考:切割深度与剞花效果有什么关系腰花与鱿鱼花的剞
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级烹调工艺学食品科技学院 谭汝成1. 课程性质以操作为基础指导菜肴烹调的理论基础课程2. 教学要求及目标 了解中国烹饪的历史及现状 熟悉中式烹调的基础工艺 掌握中式烹调工艺的理论基
中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文:烹调师走遍天下都不怕近几年我国餐饮业每年都以二位数的增长速度发展其发展速度名列国民经济各部门之首就连非典横行的2003年我国餐饮业营业收入仍有的增长达到了6066亿元专家分析认为20(碎年我国餐饮业的营业收入有望突破70(皿】亿元餐饮业迅猛的发展势头必然对人才有极大的需求然而餐饮业经营的难度也越来越大餐饮经营难度表现在消费者对饮食的要求不断提高消费者对美
1)直切:刀直接向下适用于质地松脆的原料如 萝卜白菜冬笋等2)推刀:刀向前推边切边推适用于软性原料3)拉刀:刀由前向后一拉到底的切下去适用于肉 丝肉片等4)锯刀:刀来回拉一推一拉的切断原料适用于 熟食和冷冻肉食5)压刀:刀固定在原料上之后用力压下去6)滚刀:一边滚动原料一边切适用于切圆柱
一 单项选择(选择一个正确的答案将相应的字母填入题内的括号中)1下列中不属于食品存放四隔离制度的选项是( )A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物药物D动物与植物隔离2足价蛋白一般是指( )A蛋类B奶类C鱼类D禽类3饮食成本与利润的和构成产品的( )A售价B毛利C成本D费用4成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算A主料B辅料C调料D原料5我国驼峰的产地之一是( )A内蒙古B山西C河北
如何煮出菜的美味如何炸出金黄色的美味菜如何炖出一道可口的汤7做法:1豆腐捣烂虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥2豆腐泥中家虾泥及盐味精淀粉拌匀3起油锅锅中放油半锅待油热将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出4锅中放水少许加蚝油调匀滚了之后再用湿淀粉勾芡拌匀淋在豆腐球上5油菜川烫后摆盘将豆腐球置菜上即可做法1四季豆洗净切成二段辣椒切成小丁榨菜洗净切丁2起油锅用低温略炸四季豆后取出沥油锅内留少许油爆炒辣椒
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