单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第7章 食品色素和着色剂Food colors and colorant 7.1 食品固有的色素颜色是食品感官质量最重要的属性鉴别食品质量优劣的重要感官指标天然色素一般对光热pH氧气等敏感它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色合成色素颜色鲜艳稳定但安全性较差色素分类来源动物植物微生物溶解性脂溶性水溶性化学结构卟啉类衍

第十一章 食品色素和着色剂食品中的天然色素食品中的着色剂物质呈色的原理肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区(400800nm)的某些波长光后透过光所呈现的颜色即人们看到的是被吸收光关的互补色不同波长的颜色及其互补色生色基 在紫外或可见光区(200800nm)具有吸收峰的基团通常有双键助色基 吸收波长在远紫外区不能生色但与生色基相连时可使分子吸收波长移向长波方向食品中的天然色素天然色素分类

护色调色类护色调色类的食品添加剂是用于调整和改善食品色泽感观的着色剂以及增色护色类的物质包括国家标准中涉及的护色剂漂白剂和着色剂种类食品着色剂或食用色素一般分为从动植物体内分离或衍生得到的天然类色素和通过化学方法得到合成色素而护色剂和漂白剂基本是用化学合成的方法制得第四章 食品着色剂[单元目标与要求]：熟悉食品着色剂的分类及发色机理掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项颜色与食品食品