单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品色素和着色剂香肠的染色 饮料中的色彩五颜六色的食品 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400800nm)的某些波长的光后透过光所呈现出的颜色即人们看到的颜色是被吸收光的互补色 色素及着色剂发色机理 不
第十一章 食品色素和着色剂食品中的天然色素食品中的着色剂物质呈色的原理肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区(400800nm)的某些波长光后透过光所呈现的颜色即人们看到的是被吸收光关的互补色不同波长的颜色及其互补色生色基 在紫外或可见光区(200800nm)具有吸收峰的基团通常有双键助色基 吸收波长在远紫外区不能生色但与生色基相连时可使分子吸收波长移向长波方向食品中的天然色素天然色素分类
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第7章 食品色素和着色剂Food colors and colorant 7.1 食品固有的色素颜色是食品感官质量最重要的属性鉴别食品质量优劣的重要感官指标天然色素一般对光热pH氧气等敏感它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色合成色素颜色鲜艳稳定但安全性较差色素分类来源动物植物微生物溶解性脂溶性水溶性化学结构卟啉类衍
色素和着色剂Chapter 7Pigments and Colorants本章提要重点:常见食品天然色素的化学结构、基本物理化学性质常见食品天然色素在食品加工和贮藏中发生的重要变化及其条件酶促褐变难点:天然色素的护色71 概述72 卟啉类色素73 类胡萝卜色素74 酚类色素75 酶促褐变76食品中的着色剂77食品在贮藏、加工过程中色泽变化Contents人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区
#
第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 2.叶绿素的稳定性血红素是亚铁卟 啉化合物Figure 2: The picture are the right is of the heme group in hemo
76食品中的着色剂Colorants in Foods(1) 甜菜色素(Betalaines)与花色苷、类黄酮相似的水溶性色素,但颜色不受pH的影响;包括甜菜色苷( betacyanin)和甜菜黄( betaxanthin)两种类型的化合物。仅存在于10个科的种子植物中。1 天然色素(Natural Colorants)结构:一般形式’吡啶衍生物,发色基团为重氮型化合物 色素的颜色是由于共振结构引
76食品中的着色剂Colorants in Foods(1) 甜菜色素(Betalaines)与花色苷、类黄酮相似的水溶性色素,但颜色不受pH的影响;包括甜菜色苷( betacyanin)和甜菜黄( betaxanthin)两种类型的化合物。仅存在于10个科的种子植物中。1 天然色素(Natural Colorants)结构:一般形式’吡啶衍生物,发色基团为重氮型化合物 色素的颜色是由于共振结构引
护色调色类护色调色类的食品添加剂是用于调整和改善食品色泽感观的着色剂以及增色护色类的物质包括国家标准中涉及的护色剂漂白剂和着色剂种类食品着色剂或食用色素一般分为从动植物体内分离或衍生得到的天然类色素和通过化学方法得到合成色素而护色剂和漂白剂基本是用化学合成的方法制得第四章 食品着色剂[单元目标与要求]:熟悉食品着色剂的分类及发色机理掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项颜色与食品食品
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第23章 色素和着色剂 Pigments and Colorants第一节 概述 第二节 四吡咯色素第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品着色剂第一节 概述 (一)色素颜色发色团助色团 能使人的视觉产生各种色感的物质称为色素
违法有害信息,请在下方选择原因提交举报