单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级畜产品加工工艺(肉制品)主讲人：张光杰目 录第一章 肉制品加工概述第二章 畜禽屠宰加工与分割第三章 肉的组成及特性第四章 肉的贮藏和保鲜第五章 肉品加工用辅料及添加剂第六章 腌腊肉制品第七章 西式火腿和灌肠第八章 发酵肉制品第九章 酱卤制品和罐藏制品第十章 干肉制品主要参考书1.刘希良孔保华孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第七章 西式火腿和灌肠第一节 西式火腿第二节 灌肠制品西式肉制品的特点是工业化程度高工艺标准化产品标准化可以大规模生产第一节 西式火腿带骨火腿去骨火腿里脊火腿成型火腿一带骨火腿原料选择→处理→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却包装→成品(一)工艺流程(二)操作要点原料选择：选择自腰椎留12节将后大腿切下并自小腿处切断的长形火腿处理：