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在食品加工中如何利用蛋白质的特性.ppt
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级在食品加工中纲1蛋白质的加工特性2蛋白质的盐析3蛋白质的起泡性4蛋白质的凝胶性5蛋白质的乳化性6综合性例子1水合性质包括湿润性膨胀性黏合分散性和溶解性等2结构性质包括沉淀凝胶作用组织化和面团的形成等3表面性质包括起泡乳化等方面的性质蛋白质的加工特性了解蛋白质的盐析蛋白质是分子胶体会发生凝聚加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀盐析就
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