五水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:1干耗2冰结晶增大3色泽变化:a还原糖与氨化合物反应造成的褐变b酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变 c血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果氧化肌红蛋白的生成率在-20一下鱼肉为鲜红色30为稍暗红色50为暗红色70以上为褐色
第四章冷藏运输与冷藏柜1教学目标:使学生掌握铁路公路及冷藏集装箱的制冷方式及各自的适用范围教学要点:1食品冷藏链构成2铁路公路及冷藏集装箱的适用范围 教材及相关参考文献 《冷链物流》温卫娟主编2009年上海交通大学出版社1组织教学:检查出勤人数及假条 (2分钟)2复习巩固
一冻结目的尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用在-18℃以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存水分是微生物繁殖的必要条件细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为随着温度降低Aw值也降低所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用在冻结过程中水产品温度随时间下降的关系如图2-1-2所示该曲线称为冻结曲线16第二节 水产冷冻
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品冷冻冷藏原理与技术主讲人: 谢晶 教授 TEL: 65710222 E-m
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级专用汽车第18讲 冷藏保温汽车讲授内容1基本概念用途分类2制冷方式3机械制冷系统的结构组成和工作原理41320221专用汽车1 概述客户销售冷藏库(柜)中转冷藏库产地冷藏库生产厂家冷链:易腐或对温度有特殊要求的物品在生产加工后的整个流通过程中均处于物品所要求的冷藏或冷冻温度条件下冷藏运输:在运输过程中应用冷藏专用设备使货品始
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备案号:Q331002·Y
第二节 预冷及冷藏预冷流水冷却夏季用井水或冰水也可用自来水方式:浸泡式喷水式冲水式(用05℃的水喷淋或浸泡)目前使用的水冷却方式有两种即流水系统和传送带系统商业上适合于用水冷却的果蔬有胡萝卜芹菜柑桔甜玉米网纹甜瓜菜豆桃等直径的桃在℃水中放置30分钟可以将其温度从32℃降到4℃直径为的桃在15分钟内可以冷却到4℃ 影响效率的因素:① 果蔬与水温之差② 水在果蔬表面移动的速度③ 果蔬比表面积大小 虽然
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目 录 速冻食品一冻海产……………………………………………………………………(3)二冻肉………………………………………………………………………(4)三冻菜………………………………………………………………………(7)四冻粉面制品………………………………………………………………(8)五冻水饺……………………………………………………………
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