菜品操作规范(切配部分)菜品名称:叉烧酥制作人:刘学秀类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准: 馅:叉烧馅500克糖100克奶粉50克黄油100克粟粉80克净料率:98% % 配料原材料标准、净料率及数量原材料标准:皮:中筋粉500克糖40克猪油80克鸡蛋1个净料率: 98% 鸡蛋83%调料心:低筋粉400克 猪油300克 注意事项原料
叉烧肉 叉烧肉 【材料】 猪里脊肉1条 莊记叉烧酱1瓶 老姜1小块 青葱2根 蜂蜜4汤匙 米酒20毫升 【做法】 1将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条并用剪刀剪去表面的白色筋膜老姜去皮后切成片葱切成段备用 2取一个较大的密封盒把猪肉条放入盒内再放入姜片和葱段倒入叉烧酱和米酒抓匀最好使肉都浸在酱汁里 3盖上密封盒的盖子放入冰箱冷藏1天中途取出打开翻动一下肉条使入味均匀并捞出葱
蓝海智选餐厅菜品操作规范菜品名称:叉烧肉 档口:综合档编号:ZX0016操作环节操作规范注意事项用料标准主料标准1猪梅肉、排骨1此原料可出小份1份原料循环周期为----1周原料储存要求冷冻储存加工改长条宽6厘米调料腌制调料比例:白糖1200克、味精100克、盐150克、海鲜酱230克、花生酱200克、芝麻酱800克、蚝油50克、五香粉300克、玫瑰露酒300
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菜品操作规范(切配部分)菜品名称:榴莲酥制作人:刘学秀类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准: 皮:低筋粉2000克,水900克,鸡蛋3个 , 糖150克 , 猪大油100克净料率:鸡蛋83% 配料原材料标准、净料率及数量原材料标准:心:黄油1000克净料率: 98%调料馅:榴莲500克,奶黄馅1000克。奶黄馅:糖750克金狮吉士粉
品名:凤梨酥制程:南侨酥油、糖、盐拌匀略打发。蛋分数次加入,打匀略打松发。低筋面粉过筛混匀即可。分割、整形:按照模型大小,皮、馅的比例为1:1,饼皮反饼馅包住,用手将其压入模型内,并压紧放入烤盘内,烤至一半翻面。烤焙温度:上火/下火 180/200℃,烤焙时间:10~12分钟,烤至饼面、侧面着色即可。配方:
AZD03120004 海鲜酥产品说明产品特色传统中式点心融合海鲜美味,适合现代人的口味!成本073元/个建议售价20元/个配方及制程〖产品规格〗本配方可制作个,每个克。配方制作程序油皮:全部原材料搅拌均匀至不粘缸即可将搅拌好之面皮置入冷藏松弛。油酥:1、全部原材料搅拌均匀搓细即可。馅:1、水与玉米淀粉混合备用。2、将所有原材料炒香最后加入(1)部分勾芡。整形:包酥擀皮三
产品名称:菊花酥产品配方:油皮部分:中筋粉1250克,细砂糖 125克,水 750克, 大8猪油200克。油酥部分:低筋粉 700克, 大8猪油 350克馅料部分:红豆沙制作工艺:1小包酥操作法。2烘烤: 上火200℃,下火200℃
天津南侨油脂有限烘焙中心 蛋黄酥产品说明产品特色成本元/个建议售价元/个配方及制程〖产品规格〗本配方可制作配方制作程序一.油皮:低筋、高筋面粉过筛与糖粉和南侨酥油放入搅拌缸内慢慢搅拌均匀。加入水,搅拌到表皮光滑即可。二.油酥: 低筋面粉过筛和南侨酥油充分拌匀即 可,备用。三.馅料:生咸鸭蛋取蛋黄,清水洗净。以120℃左右炉温烤熟,表面喷白酒,撒少许盐。红豆沙每20g包
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