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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品原料学主讲教师:李真顺第一章 绪论第一节 食品原料学概述第二节 食品原料学发展与研究方法第一节 食品原料学概述一食品原料学研究的对象目的和特点对象:主要研究食品原料的生产流通基本知识理化营养特征和加工利用方法等内容目的:通过对食品原料知识的正确理解使食品保荐流通烹调加工等操作更加科学合理达到最大限度地利用食物资源满足人们对
保健食品原料:附件1 既是食品又是药品的物品名单(按笔划顺序排列)丁香八角茴香刀豆小茴香小蓟山药山楂马齿苋乌梢蛇乌梅木瓜火麻仁代代花玉竹甘草(人工种植)白芷白果白扁豆白扁豆花龙眼肉(桂圆)决明子百合肉豆蔻肉桂余甘子佛手杏仁(甜苦)沙棘牡蛎芡实花椒赤小豆阿胶鸡内金麦芽昆布枣(大枣酸枣黑枣)罗汉果郁李仁金银花青果鱼腥草姜(生姜干姜)枳椇子枸杞子栀子砂仁胖大海茯苓香橼香薷桃仁桑叶桑椹桔红桔梗益智仁
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第二节 粮谷原料的基本组成及生物学特性粮谷原料:田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子其中含有大量的营养物质(淀粉蛋白质和脂肪) 果实:由花中雌蕊的子房发育而成的种子:由子房内的胚珠发育而成的包藏在由子房壁变成的果皮之中2)豆类食品原料的化学组成果实为荚果根部有根瘤菌可从空气中固定氮素蛋白质较高:2030且赖氨酸含量丰富与谷类互补可提高主食的营养价值a蛋白质和脂肪含量丰富(油料作物)花生:油脂:
3)油料作物(oil-bearing crops)包括多种不同科属的植物如十字花科:油菜(rape)胡麻科:芝麻(sesame) 菊科:向日葵(sunflower)以及豆科:大豆(soybean)花生(peanut)等特点:种子的胚和子叶中含有丰富的脂肪(2550)其次是蛋白质(2040)4)其它:烟草茶叶薄荷咖啡可可3绿肥及饲料作物:苜蓿紫云英草木樨等d矿物质与维生素PK较丰富CaFe较少(酸性
当家火锅食品及食品原料采购查验制度 1食品及食品原料采购必须专人负责并掌握食品安全知识和采购常识2采购食品及食品原料应遵循用多少购多少的原则采购的食品原料及成品必须色香味形正常采购肉类水产品要注意其新鲜度不得采购腐败变质霉变及其他不符合安全要求无证食品商贩或来路不明的食品3采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据向食品生产单位批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证检验(检疫)
食品原料安全控制复习要点名词解释:1屠体 指肉畜经屠宰放血后的躯体2胴体 指肉畜经屠宰放血后除去鬃毛内脏头尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分3分割肉 胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉4肉制品 指以猪牛羊肉为主要原料经酱卤熏烤腌蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品5有条件可食肉 指必须经过高温冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求人食无害的肉6化制 指
食品原料验收管理食品原料的验收项目食品原料的验收项目应根据不同的原料品种具体对待或根据订购单(或订购合同书)上规定的项目进行逐项验收常见的验收项目一般包括原料的品种规格数量质量包装要求或者对批量原料的样品等品种验收对食品原料的验收首先要进行的是品种验收确认采购的食品原料的品种是否符合厨房使用的品质要求由于食品原料种类繁多有些食品原料的品种也不是验收人员都能够准确加以识别的对有异议或辨认不满的原料应
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