《中式面点工艺》第二章 常用面点原料主讲:王美第三节??食品添加剂1概念:2分类:(1)按其来源分1)天然食品添加剂2)化学合成添加剂(2)按其用途分着色剂膨松剂香精香料防腐剂……一着色剂1食用合成色素的概念用人工化学合成方法所制得的有机色素一般是以煤焦油为原料制成故通称煤焦色素或苯胺色素 (1)食用合成色素的一般性质(1)食用合成色素的一般性质1)溶解性 2)染着性 3)稳定性 耐热性耐碱
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级面点工艺学1.了解面点的历史2.熟悉中国面点的风味流派3.掌握面点各原料的特性及应用4.掌握面团形成的原理及应用5.掌握各种馅心的基本制作6.熟悉面点的成型及成熟方法7.了解面点的搭配及应用面点工艺学的基本内容1.面点概论2.面点原料3.面团4.馅心5.面点成型6.面点熟制7.面点的色彩及搭配第一章:面点概论1.1.面点的概念
《面点工艺学》期末考复习题1怎样理解面点工艺学面点工艺学:研究面点原料选择面团调制馅心调制成形和熟制过程的一门学问是高职层次烹饪专业的主要技术基础课内容:P152怎样理解面点点心及其联系与区别面点是指用各种粮食粉料经调制配以馅心具有一定营养价值可食用的食品点心是指除了一日三餐正餐之外用于充饥的食品 联系:都具有面制作的属性都用于充饥的食品 区别:点心包含面点面点是点心的重要组成部分点心不一定
《中式面点技艺》复习何谓面点:答:面点是以粮食食品蔬菜畜禽肉乳蛋鱼虾为原料配以多种调味品经加工制作形成的色香味质俱佳的面食点心小吃何谓京式面点京式面点的特点及其代表品种有哪些:答:泛指黄河流域以及黄河以北地区所制作的面点以北京为主特点:咸鲜适口皮坯质感较硬实筋道咸鲜甜口味浓重分明代表作有芸豆卷龙须面京八件何谓苏式面点京式面点的特点及其代表品种有哪些:答:泛指长江中下游江浙沪一带地区所制作
一简答题1.如何理解面点工艺学2.什么是中西式面点中式面点:泛指用各种粮食(米麦豆杂粮)果品鱼虾以及根茎菜类制成坯料配以油糖果品鱼虾肉蔬菜等制成多种口味的陷料(或不配馅料)经过加工制作而形成具有一定色香味形的各类食品是各种面食小吃和点心的总称3.明清时期面点继续发展表现在哪些方面1面点制作比较活跃2面点制作技术逐渐成熟3中式面点主要流派基本形成4面点食俗与民族节日风俗结合基本定型5面点著述十
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江门市广播电视教育理论研究学会年会暨第二十六次研讨会交流材料中职面点工艺教学调查分析伍淑怡恩平市广播电视大学【摘 要】本文通过查阅文献对比研究针对中职面点工艺教学进行调查分析结合中职生的学习状况以及面点工艺教师的教学状况本文对中职面点工艺教学存在问题及教学现状进行调查分析结合中职生特性课程设置教学等的分析为面点工艺教学提供有效可靠的理论依据以及日后的教学反思教学改革当中留下值得借鉴的数
一面粉淀粉谷朊粉等主要原/配料作用二水的作用三油脂的作用四方便面工艺第一页淀粉第一页第一页第一页游离脂肪酸 含量 二油槽油监控指标: 酸价:中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧 化钾的毫克数即代表游离脂肪酸的含量油槽油酸价标准为≤ 面饼酸价:
中式面点教案 面点分为中点和西点从广义上讲泛指用各类粮食豆类果品鱼虾及根茎菜类为坯皮原料配以各种馅心(有的不配馅心)的各种主食及小吃和点心从狭义上讲特指利用面粉米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃各式点心????? 我国的面点制作技术历史悠久周朝便出现了周代八珍楚宫名食的汉代面点制作技术便有了很大的发展出现了饼粽包(烙蒸煮)等名吃????? 中式面点在制法口味选料上形成了不同的风格和浓厚
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