单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式江苏食品职业技术学院食品工程系 第1章 绪论 食品化学 Food
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品酶学《食品酶学》课程课程编码:08383004课程名称:食品酶学英文名称:Food Enaymology 学时学分:30 1.5 课程类型:学科基础限选课开课专业:食品科学与工程专业 食品质量与安全专
1. 食品原料资源简介水产品第二阶段
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 绪 论 食品化学 Food chemistry绪 论关于食物与食品的概念食品的化学组成食品化学的分类食品化学的发展历程食品化学的研究内容食品化学的学习方法 食物是维持人类的生存和健康的物质基础所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质而
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 食 品 化 学第一章 引论一 食品化学的定义 食品化学是研究食品(包括食品原料)的组成特性及其产生的化学变化的科学另外的定义:应用化学的原理和方法研究食品及其原料的组成结构理化性质生理功能体内生化过程营养价值安全性质及其在加工贮藏运销中的变化变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴综合交
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2食品的基本属性: 营养属性 安全属性 各个属性是相互关联的 经济属性 文化属性4食品质量安全在国际贸易中显示重要作用: 贸易需要公正的公认的国际标准: WTO的SPS协定即《卫生与植物卫生措施应用协定》中 食品安全与卫生是其重要内容同样内容纳入 TBT协定即《贸易技术壁垒协定》 FOAWHO(联合
1原料配比预处理热传递能力差 单位体积内基质浓度高菌体浓度高生物热高(产热多)传热困难导致基质内温度不均匀形成温度梯度如麸曲厚度一般不除热情况下相差3℃cm烧曲(内部温度太高)除热(控温)方法:调节通风风速和通风频率开窗通风翻曲散热等第三阶段我国发酵食品的工艺特色固态发酵的工艺特征固态发酵工艺的调控参数及控制方法
现 代:
1改善和提高食品色香味及口感等感官指标食品加工过程一般都有碾磨破碎加温加压等物理过程使得食品容易褪色变色有一些食品固有的香气也散失此外同一个加工过程难以解决产品的软硬脆韧等口感的要求因此适当地使用着色剂护色剂食用香精香料增稠剂乳化剂品质改良剂等可明显地提高食品的感官质量满足人们对食品风味和口味的需要4食品添加剂的带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中:(1)根据GB2760 食品
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