单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二层第三层第四层第五层第二章 食品加工原辅料第一节 食品原料的特性第二节 食品新资源第三节 食品加工用的其他材料第一节 食品原料的特性(一)植物性食品原料 果蔬 大豆 谷物(二)动物性食品原料 畜禽肉 水产原料 乳类原料1. 果蔬 水分(1)自由水(游离水) 在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中可溶性物质溶解于其中容易蒸发
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 食品加工原辅料掌握果蔬肉类粮油原料的成分和特性了解食品添加剂的作用种类及使用了解调味品的作用种类及使用了解影响原料加工的因素食品加工原料种类很多差异很大按来源可分为植物性食物动物性食物微生物食物矿物性食物等其可食部位不同成分和质构差异大加工的方
第二章食品加工与食品安全【考纲考情】最新考纲及要求三年考情(以山东高考卷为例)2014年2013年2012年运用发酵加工食品的基本方法T35·非选择题T34·非选择题无【核心考点】考点一 与发酵有关的几种微生物的比较 项目酵母菌醋酸菌乳酸菌生物学分类真核生物原核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养厌氧适宜温度18℃25℃30℃35℃室温发酵条件前期需氧后期不需氧一直需氧无氧主要繁殖方式适
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 酶与食品加工第二章 酶与食品加工 学时数:6教学目的:1.理解酶的定义作用特点及影响酶促反应的因素2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用3.理解不同淀粉酶的作用特点产物特点及应用4.了解蛋白酶的分类来源在食品加工中的应用5.了解果胶酶多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业中的应用6.了解固定化酶的特点制备
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 肉制品加工常用辅料 第一节 调味料第二节 香辛料第三节 添加剂辅料的概念及种类在肉制品加工中往往要加入一定量的天然物质或化学物质以改善肉制品的色香味形组织结构和贮藏性能这些物质统称为肉制品加工辅料概念:按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类 按照用途可分为三类即调味料香辛料和添加剂种类:第一节 调味料调味料是
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第六章 食品加工的卫生原理第一节 低水分食品加工和储藏卫生 一 卫生建筑 (一)外部设计墙壁的外部设计要求光滑紧密不渗透水没有鸟类能够停留的突出地方同时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入(二)内部设计1墙壁和结构要保持清洁和无尘在非产品存放区域可采取敞开式结构产品存放区域应该用混凝土建成并使内部体积保持最小 墙壁
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品加工与保藏原理第四章 食品的干燥 内容提要 食品干燥的基本原理 食品在干燥过程中发生的变化 食品的干燥方法与技术 干燥产品的包装与贮藏干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品其水分活性较低有利于在室温条件下长期保藏以延长食
单击此处编辑母版样式单击此处编辑幻灯片母版样式第二层第三层第四层第五层 第三章 食品的原料和材料一果蔬加工原料(一) 果蔬的组织结构及种类(二) 果蔬的化学成分与加工的关系 1. 水分 2.碳水化合物 第一节??? 植物性食品原料(1) 糖类 在果蔬中以果糖葡萄糖和蔗糖分布最广含量也最多 一般情况下水果中的总糖含量为10左右 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第六章 食品加工的卫生原理第一节 低水分食品加工和储藏卫生 一 卫生建筑 (一)外部设计墙壁的外部设计要求光滑紧密不渗透水没有鸟类能够停留的突出地方同时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入(二)内部设计1墙壁和结构要保持清洁和无尘在非产品存放区域可采取敞开式结构产品存放区域应该用混凝土建成并使内部体积保持最小 墙壁
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