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?在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉,可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮,提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强,加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中,淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架,使面团具有延展性和韧性,改善面团的加工性能;变性淀粉糊化温度低,加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度,并缩短蒸煮时间;淀粉糊化后,粘度非常高,吸收大量的水,可以最大限度的
结业论文变性淀粉在肉制品中的应用研究进展学 院: 专 业: 班 级: 姓 名: 学 号: 变性淀粉在肉制品中的应用研究进展食品083班 肖佳妮 080107424摘要:变性淀粉是天然淀粉经物理化学或酶处理后改变了天然淀粉的物理性质而制得的一类淀粉发展变性淀粉是为了克服天然淀
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><HEAD><TITLE>变性淀粉的应用<TITLE>为改善淀粉的性能扩大其应用范围利用物理化学或酶法处理在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质从而改变淀粉的天然特性(如:糊化温度热粘度及其稳定性冻融稳定性凝胶力成膜性透明性等)使其更适合于一定应用的要求这种经过二次加工改变性质的淀粉统称为变性淀粉变性的目的:一是为了适应各种工业应用的要求如:高温技术(罐头杀菌
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