食品的腐败变质及其控制1.引起食品腐败变质的生物学因素及其特性(1)外在因素1.微生物:细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸产生臭味或异味甚至伴随有毒物质的产生酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育在含蛋白质丰富的食品一般不生长在左右的微酸性环境生长发育良好霉菌:在有氧水分少的干燥环境能够生长发育富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌出现长霉现象2.害虫和
食品的腐败变质及其控制1.引起食品腐败变质的生物学因素及其特性(1)外在因素1.微生物:细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸产生臭味或异味甚至伴随有毒物质的产生酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育在含蛋白质丰富的食品一般不生长在左右的微酸性环境生长发育良好霉菌:在有氧水分少的干燥环境能够生长发育富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌出现长霉现象2.害虫和啮齿动
#
食品96级试卷A一填空:1低酸性食品的标准(1)PH46和(2)Aw085,其理由是(3)PH≤46时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制,不会生长繁殖,当Aw≤085时其芽孢也不能生长繁殖确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)PA3679生芽孢梭状芽孢杆菌(P385)2常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败(P391)3食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(
(一) 蛋糕定义与分类蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉白糖油脂等制成的松软可口的高蛋白食品主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性经搅打而充入大量空气在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发形成多孔海绵状结构清蛋糕乳沫类 乳沫类蛋糕原料预处理主要包括原料清理计量如鸡蛋清洗去壳面粉和淀粉过筛等面粉淀粉一定要过筛(60目以上)使其膨松充气否则可能有块状粉团进入蛋糊中而使面粉或淀粉分散不均匀导致成品蛋糕中有硬心糖油搅
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食 品 工 艺 学江南大学食品学院夏文水 陈洁 许学勤 陶谦办公(实验)室:E403食品楼E楼4层Tel:85919121xiawsjiangnan.edu食品工艺学课程的地位是食品科学与工程一级学科中一门学位课程是专业课程教学中的专业基础课 可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从
辐射制品水产制品干制品快餐食品概念食品科学与工程领域的一些概念食品科学食品工艺学食品分析食品工艺学是应用化学物理学生物学微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识研究食品资源利用原辅材料选择保藏加工包装运输以及上述因素对食品质量货架寿命营养价值安全性等方面的影响的一门科学第一章 食品的成分第一节 食品的一般成分二碳水化合物3多糖1)淀粉和糖元2)果胶纤维素和半纤维素植物胶海藻多糖微生物多糖等一呈味成
第一章食品在保藏过程中的变质:(1)蛋白质的分解导致鱼肉蛋类食品的腐败变质(2)脂肪的氧化导致坚果的走油咸鱼冻肉哈喇味(3)淀粉的老化导致糕点的回生(4)果蔬的呼吸蒸发后熟导致过熟萎蔫组织软化品质下降 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响造成其原有化学性质或物理性质发生变化降低或失去其营养价值和商品价值的过程 按照变质可能性将原料分类:极易腐败原料(1天2周)中等腐败性原料(2周2月)稳
食品98试点班《食品技术原理》考卷B一、填空(30分)1食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。2在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。3辐射类型主要有非电离辐射(低频辐射)和电离辐射(高频辐射)两类,食品保藏主要应用电离辐射,在商业上,经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。4烟熏成分中,醇类和烃类是与保
??? ?? ??? ????? ??? ???? ??????? ???? ???? ????? ??????? ?? ??? ????? ??? ???? ??????? ???? ???? ????? ????《食品工艺学》说课第五章 罐头食品加工工艺说课人:张娟梅单 位: 河南大学 药学院Email: zjmwrn163教材分析一学情分析二 教学方法和手段三教学过程四
违法有害信息,请在下方选择原因提交举报