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色素和着色剂Chapter 7Pigments and Colorants(本章中有些图片是从因特网上下载,不详)本章提要重点:常见食品天然色素的化学结构、基本物理化学性质常见食品天然色素在食品加工和贮藏中发生的重要变化及其条件酶促褐变难点:天然色素的护色71 概述72 卟啉类色素73 类胡萝卜色素74 酚类色素75 酶促褐变76食品中的着色剂77食品在贮藏、加工过程中色泽变化Contents人
第九章 风味化学(二)Flavour Chemistry(本章中有些图片是从因特网上下载,不详)本章重点与难点重点:基本味的呈味机理,尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论;几类呈味物质(甜味剂、酸味剂、鲜味剂)及其在食品加工中的应用。难点:呈味机理91概述92甜味与甜味物质93苦味与苦味物质94咸味与咸味物质95酸味与酸味物质96辣味与辣味物质97鲜味与鲜味物质98涩味与涩味物质Content9
Chapter 2 Water 水 注:本章节图片由因特网下载,请保护图片版权本章提要重点:水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。难点:分子淌度与食品稳定性的关系,笼形水合物。Contents21 Introduction22 Structure of water and ice23 Categories of
Chapter 4Lipids脂质(本章中有些图片是从因特网上下载,不详) 第一节 概述 第二节 脂肪的结构及组成 第三节 脂肪的物理性质 第四节 脂肪的化学性质 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂加工化学 第七节 复合脂质和衍生脂质 第八节 脂质分析目录本章提要重点油脂的同质多晶现象,油脂中常见乳化剂的乳化原理;油脂自动氧化的自由基反应历程的机理,酚类及类胡萝卜素的抗氧化机
Chapter 5 Protein注:本章节图片由因特网下载,请保护图片版权本章提要重点: 蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化,以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响;食品中蛋白质及氨基酸的测定。难点: 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。Contents51Introduction 52Physicochemical properties o
产业经济学第九章产业关联社会化大生产使得产业间相互制约、相互促进。一个产业的存在和发展通常需要以其它产业的存在和发展为前提,同时该产业的发展也会限制或促进其它产业的发展。随着社会分工的纵向深入,产业之间的关联性日趋明显。因此,探讨国民经济系统内部各个产业之间这种相互影响、相互制约的内在机理及其数量经济关系具有重大的理论和现实意义。本章主要内容1 产业关联概述23投入产出分析原理投入产出分析应用一、
低聚糖概述白鸽(西北大学化工学院食品科学与工程专业2009115203)摘 要:本文综述低聚糖的研究概况包括其生理功能应用及发展趋势最大限度的开发利用低聚糖已成为碳水化合物科学领域的研究热点关键词:低聚糖生理功能应用 发展前景Oligosaccharides overviewBai Ge(Food Science and EngineeringChemical Engineering In
分类法概述西安交大图书馆葛郁葱分类法概述几个概念: 分类:以事物的本质属性或其他显著特征作为依据把各种事物集合成类的过程是人们认识事物区分事物组织事物的一种逻辑方法 分类法:对文献进行分类的工具是一种重要的情报检索语言分类法概述分类法的历史 较早时的分类法:四库分类法 20世纪以来一些以现代学科分类为基础的图书分类法陆续出现这些分类
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