第十二章 食品流变学与质构 首先应弄清的两个基本概念 食品流变(rheology):指食品胶体的粘性弹性粘弹性和塑性等基本内容 食品质构(texture): 一词本指织物的编织组织后来在食品中用来表示人们对某种食品的口感情况 Matz(1962年)他认为:质品是除温度感觉和痛觉以外的食品物理性质它主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知
第十二章 食品流变学与质构 (2) 回转粘度计 A. 原理: 主要部件为两个园筒其中一个静止另一个转动当液体进入双园筒隙间时在旋转园筒的作用下液体将发生转动 液体在运动过程中也对园筒表面施以摩擦力矩通过摩察阻力矩的测定算出液体的粘度及流变参数 B. 转鼓式粘度计 外园筒旋转而内园筒静止通过内园筒达到平衡时所偏转的角度来测定粘度即通过测定旋转的力矩求
第十二章 微生物与食品腐败变质 本章重点介绍 以下几个方面第一节污染食品的微生物来源及其途径第二节微生物引起食品腐败变质的条件第三节各种食品的腐败变质第四节食品腐败变质的危害 第一节污染食品的微生物来源及其途径食品的腐败变质:食品往往由于受物理化学和生物各种因素的作用在原有的色香味和营养等方面发生量变甚至质变从而使食品质量降低甚至不能作为食品用这就是食品的腐败变质 受微生物污染是引起食品腐败变
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第四章 食品的力学性质-流变学基础第一节 概 述第二节 流变性质第一节 概 述一.流变学的基本概念 流变——来源于希腊由Bingham和Crawford为了表示液体的流动和固体的变形现象而提出来的概念 流变学主要是研究物质的变形和流动的一门科学 变形:对某一物体外加压力其内部的各部分的形状和体积发生的变化 对物质施加外力则物质内部存在一种与外力相对抗的内力使其恢复原状此时在单位面积
第二章 食品的腐败变质第一节腐败变质与发酵一腐败变质二发酵三腐败变质与发酵的比较一腐败变质(一)腐败腐败的本质狭义的腐败:腐败菌分解蛋白质广义的腐败:微生物分解动植物组织(二)变质物理化学或生物因子使食品品质变化(三)腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响造成其原有化学性质或物理性质发生变化降低或失去其营养价值和商品价值的过程食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示在他之前流行
第二章食品的腐败变质
第八章 微生物与食品腐败变质第一节 食品的微生物污染及其控制第二节 微生物引起食品腐败变质的原理第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件第四节 食品变质的症状判断及引起变质的微生物类群第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施微生物污染食品的来源和途径空气土壤水人及动物加工机械包装材料原辅料第一节 食品的微生物污染及其控制 垃圾的无害
第八章 微生物与食品腐败变质 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质造成食品变质的原因包括物理化学和生物三个方面由于微生物的作用使食品发生了有害变化失去了原有的或应有的营养价值组织性状及色香味又被称为食品的腐败变质食品腐败变质是微生物的污染食品的性质和环境条件综合作用的结果 本章重点介绍 以下几个方面第一节 食品的微生物污染及其控制第二节 微生物引起食品腐败变质的原理第
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第七章 微生物与食品腐败变质 编写人:工程系食品微生物精品课程课题组本章目录第一节 食品腐败变质的原理第二节 食品腐败变质的症状及判断第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施第一节食品腐败变质的原理 回本章目录一食品中微生物的来源与控制 回本章目录1.微生物污染食品的途径 (1)土壤 (2)空气 (3)水中 (4)人及动物体
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