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  第2章 水分 习题答案一、填空题16；4；SP3；近似四面体 2增大；398℃；最大值；下降3氢键；四面体；H-桥；多变形4改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度5氢键；水桥 6缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强7脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶 8自由水；结合水；化合水

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  第二章名词解释1.水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值2.滞后现象： 采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘的等温线并不相互重叠这种不重叠性称为滞后现象3.分子移动性：是分子旋转移动和平动移动的总度量4.吸附等温线(MSI)：在恒定温度下以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线5.结合水：又称束缚水或固定水

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  1离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得