单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品原料学主讲教师:李真顺第一章 绪论第一节 食品原料学概述第二节 食品原料学发展与研究方法第一节 食品原料学概述一食品原料学研究的对象目的和特点对象:主要研究食品原料的生产流通基本知识理化营养特征和加工利用方法等内容目的:通过对食品原料知识的正确理解使食品保荐流通烹调加工等操作更加科学合理达到最大限度地利用食物资源满足人们对
第二节 粮谷原料的基本组成及生物学特性粮谷原料:田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子其中含有大量的营养物质(淀粉蛋白质和脂肪) 果实:由花中雌蕊的子房发育而成的种子:由子房内的胚珠发育而成的包藏在由子房壁变成的果皮之中2)豆类食品原料的化学组成果实为荚果根部有根瘤菌可从空气中固定氮素蛋白质较高:2030且赖氨酸含量丰富与谷类互补可提高主食的营养价值a蛋白质和脂肪含量丰富(油料作物)花生:油脂:
3)油料作物(oil-bearing crops)包括多种不同科属的植物如十字花科:油菜(rape)胡麻科:芝麻(sesame) 菊科:向日葵(sunflower)以及豆科:大豆(soybean)花生(peanut)等特点:种子的胚和子叶中含有丰富的脂肪(2550)其次是蛋白质(2040)4)其它:烟草茶叶薄荷咖啡可可3绿肥及饲料作物:苜蓿紫云英草木樨等d矿物质与维生素PK较丰富CaFe较少(酸性
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1. 食品原料资源简介水产品第二阶段
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 食品加工原辅料掌握果蔬肉类粮油原料的成分和特性了解食品添加剂的作用种类及使用了解调味品的作用种类及使用了解影响原料加工的因素食品加工原料种类很多差异很大按来源可分为植物性食物动物性食物微生物食物矿物性食物等其可食部位不同成分和质构差异大加工的方
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食用油的安全问题 1.亚麻籽油2.橄榄油3.茶籽油4.玉米油 5.色拉油6.花生油7.大豆油食物油的种类 食品油的安全事件②京津翼地沟油①毒猪油事件③重庆潲水油④肯德基炸薯条油7天一换⑤俏江南南京店 回锅油⑥全聚德鸭油被制地沟油⑦内脏炼油基础知识及其辨别 常见的食用油多为植物油脂包括豆油花生油菜子油棕榈油橄榄油芥花子
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