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  各类食品的营养价值除了空气与水之外，人体所需要的营养素主要来自食物。食物种类繁多，依食物性质和来源可分为动物性食物和植物性食物；食物摄入体内经代谢后，有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，因此又可将食物分为成酸性食物和成碱性食物。成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。而碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质

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  食物营养价值的评定食物中不耐受成分过敏成分和有害成分2．蛋白质 谷类种子的蛋白质含量在716之间品种间有较大差异按照蛋白质的溶解特性谷类中的蛋白质可以分为谷蛋白醇溶谷蛋白球蛋白和清蛋白四种多数谷类种子中前两者所占比例较大清蛋白和球蛋白含量相对较低醇溶谷蛋白和谷蛋白属于贮藏蛋白质而醇溶谷蛋白中赖氨酸色氨酸和蛋氨酸的含量均低于清蛋白和球蛋白使谷类蛋白质的生物价值较低谷蛋白的氨基酸组成则变化较大在小麦

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  第二章 各类食物的营养价值思考题51、什么是食物营养价值？什么是食物营养价值评定？2、评定食物营养价值有何意义？3、中国营养学会把我国食物分为哪五类？4、加工烹调过程对营养素有何影响5、为防止食品腐败变质，可采取哪些保藏措施？ 前 言食物是人体获得能量和各类营养素的基本来 源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。本章内容第一节食物营养价值评定及意义第二节各类食物的营养价值第三节食物营养价值的影响

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  各类食品的营养价值 　　第一节 粮谷类食品的营养价值 ??? 粮谷类食物主要包括小麦大米小米高粱等杂粮其中以稻米和小麦为主在我国人民膳食中50－70的能量55的蛋白质一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物谷类食物在我国膳食构成比为50左右占有重要的地位??? 一谷类的结构和营养素分布 ??? 各种谷类种子除形态大小不一外其结构基本相似都是由谷皮胚乳胚芽三个主要部分组成分别占谷粒重量的13－158

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  第四章各类食品的营养价值一、谷类谷类食品主要包括小麦、大米、小米、高粱、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主，在我国人民的膳食中，50%-70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于谷类食品。谷类食品在我国膳食构成比为495%，占有重要地位。1．蛋白质：一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。由于

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  各类食品的营养价值谷类谷类食品主要包括小麦稻米玉米小米高粱等其中以稻米和小麦为主我国居民膳食中50——70的能量55的蛋白质一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品中国总膳食调查结果显示谷类食品在我国膳食构成比中为占有重要地位豆类及其制品豆类分大豆（黄豆青豆和黑豆）和其他豆类（包括豌豆蚕豆绿豆小豆芸豆等）是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源蔬菜水果类蔬菜水果在我国居民膳食中的食物构成比分别为和是膳

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  第一节 食品营养价值的评定及意义INQ1该食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1该食物的该营养素的供给量高于能量的供给量INQ＜1该营养素的供给量少于能量的供给成男轻体力营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ●食品的营养价值（主要食品）（） 蛋白质B1 B2尼克酸2维生素 无机盐3-4谷粒的纵切面示意图 小 麦 粉 薯类的

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  食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源是人类赖以生存繁衍的物质基础一概述 近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价 各类食品的营养价值二谷类与薯类食品的营养价值 二谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 根据其溶解度分为四类 （二）谷类食品的营养价值 80304030455532(2)高赖氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低球蛋白谷蛋白含量增加使玉米