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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 食品的滋味第一节 味觉第二节 咸味及咸味调味剂第三节 甜味和甜味调味剂第四节 酸味及酸味剂第五节 鲜味及鲜味剂第六节 苦味第七节 辣味涩味及其它味 第一节 味觉一味的概念及分类二化学味觉 三味觉生理学 一味的概念及分类味：是指食品进口后人的感觉 通常说能用

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  第一节 引言高效液相色谱超临界二氧化碳萃取等第二节 呈味物质一概述补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为γ (-CH2- -CH3 -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引其立体结构的全部活性单位(AHB和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征但是对糖的甜味作用是有限的 邻—磺酰苯亚胺 第二节 呈味物质Taste chemistry

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  ③ 非糖天然甜味剂：植物中存在甘草苷：（甘草）由甘草酸与两个葡萄糖醛酸结合而成比甜度为100300有解毒保肝等疗效但甜味释放缓慢保留时间长 ①?? 谷氨酸型鲜味剂 L-谷氨酸（2-氨基戊二酸）的一钠盐即味精（L-MSG）----------------------------------------------------------------------

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第十章 食品风味 Flavor本章主要内容食品的滋味和呈味物质食品的味觉味感分类与味感生理学食品滋味与物质结构嗅感与嗅感物质嗅感概念与嗅感理论嗅感物质分类嗅感物质生成途径主要食品的风味成分植物性食物的风味成分动物性食物的风味成分焙烤食物的风味成分发酵食品的风味成分香味增香剂香气成分的研究方法第十章 食品风味 Fl

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  第一节 概 述 第二节 甜味及甜味物质第三节 苦味及苦味物质 第四节 咸味物质第五节 酸味及酸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第七节 鲜味及鲜味物质 第八节 涩味及涩味物质三. 甜味剂糖类 葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖等糖醇 木糖醇麦芽糖醇等糖苷 甜叶菊苷(Stevio

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第八章 风味化学 食品的滋味与香味之间有密切的联系食品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外在咀嚼食品中香气进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔人们把鼻腔直接闻到的称香气食物进入口腔后进入鼻腔感觉到的称香味食品的香气滋味和入口获得的香味统称为食品风味(狭义上)广义上的食品风味是视觉味觉和触觉等多方面感觉的综合反映

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